蛋炒饭怎么做才成粒 蛋炒饭这样炒的一粒粒
蛋炒饭做起来简单,有营养且还饱肚子,所以基本是全民都会做,不过蛋炒饭要做的简单且还好吃,并且饭还粒粒分明不沾着蛋,这个就需要大家学习学习下面的蛋炒蛋的小技巧了。
蛋炒饭好吃与否的关键
米饭:蓬莱米或粳米煮成的米饭最适合。当天要炒蛋炒饭,就用当天煮好的米饭,吃来口感最软Q松软。熟米饭与蛋液的完全比例,600克米饭搭配1颗鸭蛋、1颗鸡蛋最恰当。
蛋:与鸡蛋相比,鸭蛋炒来蛋较酥香,但胆固醇较高,故可使用鸭蛋搭配鸡蛋。鸭蛋与鸡蛋比例,以1:1比例混合,若以去壳的全蛋液净重比例,则鸭蛋液70克:鸡蛋液50克。
洋葱:拳头尺寸的洋葱,切至细碎状,至少小于0.3cm,爆香可加速释放甜味。
葱:选葱白比较多的葱,葱白长度至少长过1个手指头,爆香才香,葱白与葱绿的数量比例为2:1。葱白需切至0.1cm大小,与热锅接触面积大,香味越快释放;葱绿切0.5cm即可。
酱油:仅用一般酱油香味不足,壶底油香气足、但炒来色泽较黑,且略有焦味,故可将两者混合之。壶底油与一般酱油以1:1比例。
白胡椒粉:白胡椒粉乃取其自然香气,不能以胡椒盐或黑胡椒粒代替,前者加有盐巴,会影响调味,黑胡椒粒则味道偏重。
沙拉油:炒饭时不要怕太油,而不敢倒入太多的油,没有足够油量的炒饭,炒来不香且易沾锅,若炒饭炒到一半,又倒入不够油量,更容易拉长炒饭时间。
私房蛋炒饭配方比例(约4人份)
食材:米饭600克、鸭蛋1颗、鸡蛋1颗、洋葱末60克、葱白末30克、绿葱花15克、沙拉油60克
调味料:盐巴2克(1/2小匙)、壶底油15克(1匙)、酱油15克(1匙)、白胡椒粉1克(1/4小匙)
料理口诀:大、快、翻
「大」,指的就是从起锅开火,到料理完成关火前,都要开大火,米饭才不易黏锅;而「快」,则是快炒,因为大火,所以速度一定要快,炒饭不会焦,且炒太久,炒饭口感会变硬,李建达直指,蛋炒饭快炒的时间,至少需于三分钟内完成,才算成功。有了大火、快炒,还要透过「翻」锅,蛋炒饭吸收到锅气,带有香味,米饭均匀散开,蛋炒饭才是百分百成功!
料理步骤:
1.鸭蛋与鸡蛋打破蛋壳,将蛋液搅拌混合均匀。
2.中式炒锅开大火,倒入沙拉油,待热锅、锅底冒白烟时,倒入蛋液。建议用带有自然深度的中式炒锅,炒蛋时,蛋与饭可持续加热;若使用平底锅,则受热较不平3
3.用筷子或夹子将蛋液以顺时针方向,于炒锅内快速搅拌、1秒搅1圈,拌至蛋液成散状、冒泡。
4.此时下洋葱碎与葱白末爆香30秒、葱香味飘出。
5.下白饭,以汤杓持续压米饭、翻炒90秒。压米饭的动作,可将米饭多余水分炒掉,炒至米饭粒粒分明,而用锅铲压米饭,易使米粒断掉,导致米粒有切面使得淀粉糊化,饭会黏在一起、不易炒开,故可使用厨房中常见且适合压大量米饭的汤杓。
6.酱油与壶底油沿锅边绕圏淋上,用汤杓翻炒并再压过蛋炒饭,使酱油均匀附着于米饭。
7.撒上盐巴、白胡椒粉与绿葱花,以汤杓拌过米饭3次即完成。
最单纯的蛋炒饭做法
食材:冷白饭1碗、蛋1颗、葱1根
调味料:盐少许、胡椒粉少许、酱油1匙
料理步骤:
1.葱切成葱花,接着打蛋,将蛋白与蛋黄加入约10c.c.水,充分搅拌均匀。加水可使炒出来的蛋花较为柔软好吃。蛋白与蛋黄要搅拌均匀,炒出来的蛋花才会呈现均匀黄色。
2.热锅,待锅底冒烟时,转中小火,加入一匙沙拉油,接着马上倒入蛋液,用锅铲以画圆方式快速将蛋花打散,使其呈金币黄色一粒粒状。锅子要热,但油不要太热,油温约摄氏七、八十度时即可加入蛋液拌炒,如此可避免因油温过高,当蛋液还未打散时就已凝固成熟,变成一片片,炒出来的蛋炒饭就不会米粒与蛋花充分混合。
3.将炒好的蛋花拨到锅子一旁,维持中小火,锅底再加入1匙油,接着放入冷白饭,用锅铲以刀切方式将饭粒分开。同样的,油温不要太高,否则白饭容易释放淀粉质,使得饭粒黏糊成一片,不会粒粒分明。将炒饭炒开时,不要用锅铲压,要用切的方式松开饭粒,否则饭会黏锅且黏成一片。
4.待米粒都松开时,转中火,将饭略为炒出香气,接着将一旁的蛋花拨入锅底,与白饭一同拌炒均匀。待香味飘散出来时,加入盐、胡椒粉、酱油等充分翻炒均匀,最后放入葱花拌匀即可起锅。
小技巧:炒饭用的饭煮的时候,水最好比平常煮饭的水少约半杯,煮出来的饭才不会太软,且最好是放入冰箱,隔天再拿出来炒饭,如此拌炒时才不会黏糊成一片,且口感比较Q。
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