鲭鱼的做法怎么做好吃 变化煮法不怕腻
鲭鱼又称作青花鱼,日文为さば(Saba) ,是台湾秋冬两季盛产的鱼货之一,以宜兰南方澳、苏澳地区为出产大宗。鲭鱼一直以来都在营养食物清单中榜上有名,它富含蛋白质、钙、磷、钠、钾及维生素B、D群等营养素,大量的脂肪中有丰富的DHA与EPA等不饱和脂肪酸,适量食用有益于人体健康,比起高脂肪的猪五花、牛五花,鲭鱼会是更好的摄取脂肪来源。
鲭鱼含有丰富的鱼油,是很好的脂肪!
鲭鱼怎么吃
1.常见的料理方式
新鲜的鲭鱼油脂较多,最常用来盐烤或香煎,能吃的肥美的肉质和鱼油原味;另外台式的清蒸、油炸、红烧和姜烧也都是烹调鲭鱼的选择,多元变化口味不怕吃腻。因为鲭鱼不耐保存,捕捞后需要急速冷冻,市面上也有贩售许多冷冻包装的盐渍鲭鱼,已经过调味,直接下锅香煎就能享用,非常方便。
市售鲭鱼多已经去除内脏和头尾,料理起来相当方便。
2.其他吃法
.罐头
说到鲭鱼,台湾人第一时间大多会想到红通通的茄汁鲭鱼罐头,是以前为了让鲭鱼延长食用期限而推出,也成为许多人家中必备的罐头干粮。茄汁鲭鱼除了配饭之外,还可以用来拌面、煮汤,是想快速上菜的好选择。
.鲭鱼西京烧
「西京味增」就是所谓的白味噌,属于偏甜的口味,「西京烧」是一道日本京都的味噌鱼料理,会把用味噌、清酒、砂糖等调味料腌渍过再烧烤,做法非常简单,吃起来有味噌的甘甜和鱼的鲜美,非常受到主妇欢迎,最常使用的鱼是鳕鱼、旗鱼和鲭鱼等白鱼肉。
鲭鱼西京烧是京都地区常见的家常料理,后来日本各地都有鲭鱼味噌料理。
.鲭鱼一夜干
一夜干(いちやぼし)源自于日本北海道地区,是以前当地鱼夫为了保存鲜鱼而发明的处理方式,会将鲜鱼剖开、清除内脏,再浸泡于与海水浓度相近的盐水中,最后经过一夜风干制成,以往多使用竹䇲鱼,不过鲭鱼也很适合制作成一夜干!不管是现捞或是冷冻鱼货退冰都能制作,能让肉质更紧实,风味更鲜美。
经过腌渍的鲭鱼一夜干,简单火烤就非常好吃!
.醋渍鲭鱼
北海道制作盐渍、风干的一夜干,在江户地区则是用醋渍的方式来延长鲭鱼的保鲜,利用醋和盐巴达到杀菌的功效,做成「しめ鲭」,醋渍过的鲭鱼能够当作生鱼片(さばずし)直接生吃。
将去除内脏、去骨的新鲜鲭鱼片涂抹上厚厚的一层粗盐,放入冰箱腌渍约30分钟,盐巴能把脏污、血水析出,取出后用清水冲洗干净。将白醋加入一些柠檬汁调制成醋汁,另外可以加入砂糖、清酒和喜欢的高汤调成喜欢的口味;鲭鱼肉放入醋汁中腌渍约20~30分钟,鱼肉的颜色会泛白,沥干后把鱼皮上的薄膜剥掉,再切片即可搭配萝卜泥、生姜泥或山葵酱一起食用。
鲭鱼腥味重且体内有寄生虫,一般较少生吃。不过在日本会将醋渍过的鲭鱼(しめさば)做成生鱼片食用。
料理鲭鱼小技巧
1. 去腥味
很多人觉得鲭鱼的腥味很重,抗拒食用,只要掌握这个简单步骤就能降低腥臭!鲭鱼洗干净后于双面抹上盐巴,静置大约10分钟,接着一定要用厨房纸巾将鱼身渗出的水分完全擦干,便有助将腥臭味去除,再继续烹调即可。
2. 姜片、柠檬汁添风味
在煎鲭鱼时,可以搭配姜片一起下锅,更能凸显鲜美风味。鲭鱼洗净后,在鱼身均匀抹上盐巴(若是盐渍鲭鱼就不用再抹盐啰!),油锅先下姜片爆香,再放入鲭鱼煎至双面都金黄熟透,食用前挤点柠檬汁、金桔汁更增添风味,烘烤、炙烧的鲭鱼也推荐搭配酸味果汁,有助于降低油腻感和鱼腥。
盐烤鲭鱼可以搭配萝卜泥、柠檬汁一起吃,更清爽。
3. 盐渍鲭鱼去咸法
市面上有很多现成的盐渍鲭鱼可买回家直接料理,但有些人可能觉得口味太咸,吃不习惯,该怎么解决?其实可以用「泡盐水」这一招:将1大匙盐巴放入1杯水中拌匀,调出薄盐水,放入鲭鱼浸泡约10~15分钟,鲭鱼体内浓度高的盐分会往盐度低的地方移动,让两边盐分均等,这样一来鱼的咸味会变得比较淡,最后再用清水洗净即可。
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