莲藕皮发黑可以吃吗?莲藕皮为什么发黑

很多人会发现家里的莲藕上发霉了，这是怎么回事呢？莲藕皮发黑还可以吃吗？为什么会发黑呢？下面小编来为大家详细介绍下！

莲藕为什么会变黑

铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。

莲藕中丰富的多酚之一—没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

变黑还可以吃吗

变黑的莲藕是能吃的，但是是因为放得太久了还吃，肯定就不新鲜了，就不要吃了。洁白的莲藕已经变黑，要知道这不仅仅是莲藕在外观、色泽上的变化，也是莲藕营养在损耗的征兆。这些营养物质主要是藕中的还原糖、游离氨基酸、多酚类，藕变黑正是由于它们的不稳定而发生了非酶或酶促褐变，此时藕的营养就降低了，其养生功效也大打折扣。

如何防止莲藕变色？1．选用适当的加工工具

而在厨房中，刀具和炊具有不少都是铁制品，所以烹制出来的藕肴往往都色泽不佳。如制作“桂花糯米藕”、“莲藕炖排骨”等加热时间较长的菜时，如果再用铁锅烹制，不仅藕的颜色会变黑，就连汤汁都会变黑。因此，在制作莲藕菜肴时，最好选用不锈钢刀来切料，炊具也宜用砂锅。

2．物理隔氧防变色

为了防止莲藕削皮改刀后氧化变色，可将去皮改刀的莲藕放在清水或淡盐水里浸泡，使其与空气隔绝，并在炒菜时一边炒一边加些清水。需要注意的是，在用淡盐水浸泡时，盐水的浓度不宜过高，一般控制在2％ 以下，因为过高会使莲藕脱水而失去脆嫩的质感。

3．加热防变色

在加热的作用下，莲藕所含的单宁会遭到破坏，所以先把莲藕汆煮熟，就能起到防止变色的作用。不过莲藕中的单宁要在85℃ 以上时才能被破坏掉，因此汆水时锅里的水量一定要大，而且一次下料不宜多，这样才不会使水温下降过快，从而使莲藕充分与开水接触而破坏掉单宁。

另外，还有一种方法是在冷开水盆里加一些白醋后，再用来浸泡改过刀的莲藕，这样莲藕不仅不会变色，口感还会更脆嫩。当然，白醋的浓度也不能过高． 以10％～15％ 为宜。

吃藕注意事项1、脾虚胃寒者、易腹泻者不宜食用生藕，生藕性偏凉，生吃凉拌较难消化，有碍脾胃，所以宜食用熟藕。2、发黑、有异味的藕不宜食用。应挑选外皮呈黄褐色，肉肥厚而白的，注意要无伤无烂无锈斑、不断节而不干缩未变色的藕。3、 莲藕最好不要生食。有些藕寄生着姜片虫，很容易引起姜片虫病。人吃了带囊蚴的生藕，囊蚴就会在小肠内发育为成虫，成虫附在肠黏膜上，会造成肠损伤和溃疡，使人腹痛、腹泻、消化不良，儿童还会出现面部浮肿、发育迟缓、智力减退等症状。4、 煮藕时忌用铁器，以免使藕在烹饪过程中变黑。5、切过的藕不宜直接存放。 没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。6、 大豆与莲藕不宜同吃。大豆中含有丰富的铁质，不能与含纤维素多的莲藕同食，因为纤维素会影响人体对铁的吸收。7、猪肝与莲藕不宜同吃。莲藕含有纤维素，纤维中的醛糖酸可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成混合物，降低人体对这些元素的吸收。