新鲜香菇怎么挑选与处理
香菇是很多人都爱吃的食物,肉嫩香滑,不过想要吃到美味的香菇在购买的时候一定要挑最新鲜才最好吃,下面小编便教大家怎么挑选香菇。
新鲜香菇类怎么挑
香菇以香味浓郁、肉质厚实、表面平滑、大小均匀的为佳。色泽黑褐色或黄褐色,菇面稍带白霜,菇褶紧实细白,柄短而粗。长得特别大的香菇最好不要吃,有可能是激素催肥的。
菌盖:菌盖应肥厚圆整,菌盖下卷,盖面平滑水灵,直径以3~6厘米为好,颜色呈黄褐色至黑褐色,但也不要特别深,否则就是商贩泡了水的。
菌褶:菌褶应是乳白色或粉色,紧实整齐,质地较硬的,干净干爽,没有褐斑。
菌柄:菌柄应有坚硬感,短而粗壮,长度应不大于其菌盖的直径,颜色呈浅褐色。
通用:触摸表面看色泽
香菇:目测观察新鲜香菇外观是否完整,触摸菇柄与菇伞弹性佳、菇伞厚实,菇伞内侧的蕈环处下垂略内弯,闻起来散发清香,表示香菇新鲜,香菇蕈伞或蕈褶处发黑或发出异味表示已变质。
菇伞要厚实饱满,而且没有外伤(如图左)。右边的颜色太深,外型太过干扁。
外缘必须完整肥厚,有一圈干爽的绒毛状,且菇柄干净(如图左)。右边的香菇又干又扁,绒毛也有脱落现象,且菇柄有黑点,不要选购。
其它茹类怎么挑选
杏鲍菇:新鲜杏鲍菇的蕈伞与菇柄干燥且光滑,没有虫咬或是腐烂,菇柄色泽乳白,摸起来弹性好,且菇柄粗大的口感较佳;若是已采收置放数日,杏鲍菇的外观色泽会变黄,菇柄触感较软且弹性差,蕈伞内侧若有黑色斑点也表示过熟或发霉。
金针菇:新鲜的金针菇色泽为淡鹅黄色,摸起来硬挺且干燥,触摸菇柄软嫩、闻起来味道清香;如果金针菇整体色泽偏亮黄色,闻起来有异味,表示新鲜度较差。
猴头菇:新鲜的猴头菇色泽较白,顶端的细毛摸起来柔软顺滑。若细毛色泽为鹅黄色,摸起来触感略硬,代表已存放多日较不新鲜,蕈伞内侧或蕈伞表面若有黑色斑点表示发霉。如果是超市里包装好的香菇,因为不能拆开看,应尽量找保鲜膜底下水气较少、较干燥的。
香菇的处理方式
不清洗反而放得久:菇类买回家后切勿先用水洗,需保持完全干燥才能保存的久。不要上下堆叠,直接以菇伞向上的放入保鲜盒或夹链袋中,或用碗装盛后以保鲜膜封存,放入冰箱冷藏保鲜度较佳。
避免触碰菇伞:对待细皮嫩肉的新鲜香菇务必要温柔,拿取时最好手持菇柄,尽量不要碰到菇伞,以免损坏发黑。这也是为何在传统市场中,菇贩不见得愿意让客人亲自挑选的原因。
烹煮前再冲洗:料理之前再把香菇取出快速冲洗即可,浸泡过度会失去原有香气。
正确切除更美味:料理时,用刀子将底部蒂头较硬处切除,食用口感较佳,用流动清水洗净后,依烹饪需求切成块状、段状。
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