新鲜的香菇怎么处理 香菇的料理技巧
香菇的营养价值高,料理变化又多样,是许多人热爱的食材。料理新鲜、干燥香菇时有哪些诀窍?食谱自由配汇集了多位主妇的烹饪诀窍,快把几个重点记起来,让菇料理更美味吧!
干香菇的料理秘诀
1.减少浸泡时间香气更浓郁
干香菇在烹饪之前,其实不用浸泡太久,以免香菇吸收过多水分而让口感不佳,也很容易失去香气;尤其是要热炒、爆香的香菇,建议以热水快速泡过,让香菇稍微软化即可取出,软化的香菇在后续的烹煮过程中会吸收汤里其他食材的自然甜味,料理的味道会更棒。要注意的是,泡过香菇的过滤水千万别丢掉,有着浓浓香菇精华的「香菇水」用加入料理中,可是能大大增添风味的喔!
2.干炒香气更足
经过干燥后的香菇,香气更浓厚,很适合用来爆香。先把干香菇泡软,挤掉多余的水分后切丝或切丁;热锅先不放油,下香菇用锅子干煸,将菇类的香气炒出,再加油和其他配料进行后续的料理动作,风味会更迷人。
新鲜香菇的料理诀窍
1.别洗错了,这样处理口感才好
很多人会把新鲜香菇当作一般蔬菜用大量的清水冲洗,但是想要吃到菇的好滋味,并不建议用一般的洗菜方式处理;因为蕈菇类非常容易吸附水分,在冲洗或浸泡的过程中,菇类特有的风味就会流失掉了。建议你先将根部沾土的部分切除,再用沾湿的厨房纸巾擦拭菇体的表面和皱褶处,把灰尘或泥屑去除干净;或是用少量清水快速把灰尘冲掉就好。
2.蒂头别丢!入菜很加分
很多人使用新鲜香菇入菜时,会把口感较差的蒂头切掉,真的非常可惜!把蒂头留下来,装进保鲜袋以冷冻保存,煮高汤食随时能加入滚汤底,汤头会更甜美。另外,剥成丝再加油热炒,或搅打成泥后搭配其他食材做成炸酱(例如豆干、豆瓣酱、甜面酱等,就能炒成素食风味的炸酱!),都是很棒的吃法。
3.爆香也别有风味
若想用新鲜香菇爆香,建议搭配葱蒜、姜片等辛香料,味道会更好。热油锅后,先下葱、蒜炒出香气,再放入鲜香菇;因为新鲜香菇水分较多,锅子一定要够热,火侯也不能小,才不会黏锅。
自制干燥香菇也美味
香菇切块或撕成小朵后,平铺于筛网上置于日照充足处晒个半天至两天左右,就完成自制的干燥菇;不但延长了保存期限,日后要用来煮汤或入菜也很方便。
用烤箱烘干是更简单快速的方法,平铺于烤盘上,放入烤箱以100度左右慢慢烘烤1~1.5小时,直到表面干燥、产生皱纹就算完成。自己烘烤、曝晒的干燥菇若还残留少许水分,建议用厨房纸巾包裹住,放入容器中冷藏保存。干燥的香菇蒂头亦可放入食物调理机打成粉末,就是天然香菇粉,厨房又多了一个调味好帮手啰!
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