一斤面粉放多少碱 根据面团发酵程度而定
面粉和出来是酸性的,因此,一般要放入碱来中和。但是至于放多少,似乎没有确切的规定。那么,一斤面粉放多少碱?面粉和碱的比例是多少?
和面粉要放碱吗
正常情况下500g面粉,用水量约为225g左右。发面兑碱的问题,首先要看是用什么样的酵母发的面,若是用酵母粉发面,发好后的面团是不需要加碱水的;若是用面肥(或老面)做酵母发的面,则在发好后视面团的酸味的大小,适当分次兑入少许碱水,揉搋面团,见面团有面香、空洞如米粒大小且均匀、拍打面团发出砰砰脆声而且不粘手即为加碱合适。然后就可以制煮馒头了。
一斤面粉放多少碱
要根据面团发酵程度而定,发酵大,多用,发酵小,少用。
以大酵面为例,每500克面团用5克碱面左右就合适。
但面团的发酵成度,受季节温度影响很大。热天发酵快又足,冷天发酵慢而不易发透。热天跑碱快,冷天走碱慢。
夏天容易跑碱,用量就要多一些,500克面团就用7.5克左右。冬天面团不易发透,用量就要少一些,500克面团就用4克左右。春秋正常,500克面团5克就大体正碱。
面粉放碱的作用碱是用于中和发面时的酸性的,同时在蒸时放出气体使面澎大,松软,放碱的多少和发的时间和温度有关系,温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些,这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看,也可吻一下无酸味有面香说明碱正好,也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之,放碱的量是没有一个正确的定量,因为,发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中,需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。
温馨提示
夏天用碱量多,是针对面团发的足,跑碱快做的补充,如果夏天调制的面团,发酵正常又很快使用,就不能机械的多用碱,同时冬天用碱少,是针对面团不易发足而做的调整,如果冬天调制的面团发足了,当然也不能机械的减少用碱量。要根据当时面团的发酵程度来决定用碱量,加减才能合适。用时在制作成品过程中,要随时观察面团继续发酵的程度补碱,这样自始至终都能保证成品的色味正常。
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