干黄花菜怎么挑选和处理
黄花菜可说是中国人最熟悉的食用花,妈妈们一定都煮过金针排骨汤,金针花的口感相当脆口,丝毫不输给一般的炒青菜。市售的金针其实是趁着花朵盛开前摘取下的花苞,经过烘干、处理后便是干燥金针,除了煮汤,还能热炒、凉拌,也是过年时主妇们会购入的重点干货。
如何挑选优质的金针
颜色不过于鲜艳:颜色过于亮黄的金针可能有添加过多的「二氧化硫」,适量的二氧化硫能帮助杀菌与防腐,但有些不肖商人为了让卖相色泽看起来更漂亮,会把品质较差的金针经漂色后上市贩售。因此购买金针首要避开鲜艳的产品,安全的金针应该略带有点褐色、绿色;另外即使整体色泽偏暗,但尖端部分仍呈鲜艳也不要挑选。
颜色过于鲜艳的金针,可能添加了过量的二氧化硫。
气味不刺鼻:二氧化硫带有明显酸味,若发金币针本身闻起来毫无香气,反而有股刺鼻的酸味,亦不宜购买;真正的金针闻起来应有淡淡的甘甜香气。
触感要干燥:市售金针多已经过干燥加工,摸起来干燥清爽,若有潮湿、黏手的感觉很可能发霉、变质,不要选购。
避开散装金针:不建议购买散装的金针,因为金针很容易吸收湿气、氧化变质,建议以整袋密封包装者为佳。
干燥度佳、质地轻如纸片的金针为佳。
保存方式:金针在室温下最多只能存放6~8个月,时间过长会开始变色、发黑,故建议买回家的金针装入密封袋内,以冷藏或冷冻保存,取用时不要碰到油脂或水分,变能保鲜长达1年~1年半。
怎么处理才好吃
STEP 1 浸泡:
稍微冲洗后,放入冷水中约3~5分钟泡开,即可捞起、沥干水分。建议不要泡太久,否则在后续烹调的过程中容易让花瓣整个散开,失去口感跟嚼劲。
若发现买回家的金针颜色为橙色、金黄色,很可能带有过量的二氧化硫,一定要多冲洗几次,并将浸泡时间延长至1小时,或是先用滚水稍微烫过再料理,去除多余的二氧化硫。
STEP 2 去蒂:
软化后的金针,先切掉较长的蒂头和老硬的梗,能去除较粗纤维,保持脆嫩口感。
打结:若担心烹煮金针时花瓣散开,会影响口感,可以在浸泡后先将金针打结;也建议先打结再切蒂头,因为去蒂后的金针会比较短,打结不易。
STEP 3 快煮:
因为金针易熟,无论是热炒还是煮汤,最佳的下锅时机都是在菜肴起锅前夕,加热2~3分钟即可关火,就能尝到金针本身的脆度。
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