干贝怎么选好 干贝的挑选技巧
干贝属于一种海产品,近年来因为食品健康的问题,很多人都担心买到的干贝经过了化学药剂处理,所以这里小编要教大家怎么去识别挑选最好的干贝。
近年有许多干货爆发过多人工化学物质的问题,其中属于高价位的海味如干贝和乌鱼子便有添加过氧化氢(双氧水)的疑虑,会让暗沉的颜色变淡,伪装储放时间,过量食用容易伤害消化系统。因过氧化氢不像二氧化硫有刺鼻酸味,购买时不容易辨识,让主妇们伤透脑筋!除了避开产地不明、尽量挑选有信誉的商家,也要特别注意颜色过浅、过于鲜艳的干货。
去除妙方:若担心买回来的干货有使用过氧化氢,除了泡水之外,还可以在水中丢入维他命C发泡锭,只是虽能帮助去除过氧化氢,但也较容易影响干货本身鲜味。
干贝的挑买处理小技巧
干贝又叫「元贝」或「瑶柱」,取下大型贝类圆柱形的贝柱,加盐煮熟之后再晒干即成年货大街最常见的干货——干干贝。选购干贝时以颜色呈琥珀金黄色、有光泽、形状圆而完整,且越大越鲜美也越贵,通常以日本产地的干贝体型较大品质也较好。
挑选4技巧:
闻:好的干贝味道甘甜,闻起来没有腥味、过咸的味道或其他怪味。
看:一般自家拿来料理入菜的干贝,可选择大约10元硬币大小的品种,但若只是要煲汤当汤底,则选择小干贝即可。颜色呈土黄色较好,而且要密实、裂缝不要过多,呈现完整圆形且干燥度与硬度高的为佳。
摸:摸起来干燥、结实、硬度极高才是好的干贝,若还有点湿润的感觉,就是处理程序不够完整,可能会比较容易变质。
吃:干贝的味道其实一试吃就高下立见,可先询问店家,剥一小块嚼一嚼,好的干贝就像吃停不下来的零食一样,越嚼越香甜。
处理技巧:
买回家后最好使用冷冻保存,外观颜色比较不容易产生变化,若以冷藏存放,颜色容易慢慢变深,干贝本身的香气也会逐渐散失。干贝含丰富的蛋白质及碘质,常用来煲汤、煮粥,烹调前应用温水浸泡涨发,或用少量清水加米酒、姜、葱隔水蒸软,然后烹调入菜。若是要煮汤,可用清水清洗表面后,泡水大约半小时左右之后,放入汤中一起煮即可。
因为干贝用于烩菜类或汤类皆适合,建议若用量大可一次蒸熟十几颗,蒸的时候水的高度可高于干贝2~3公分,增添些许绍兴酒风味更佳。蒸熟放凉后可加点干贝汤汁用真空袋分装冷冻保存,烹煮时依用量解冻即可。
乌鱼子的挑选与处理
冬季盛产的乌鱼子,不仅过年必备。常温下颜色偏红,但要注意颜色不能太深,过深可能是在制造过程中加入了过多的盐、酱油等调味料。一般都是真空包装,购买时要先轻捏看硬度,如果一捏下去就变形,表示晒得不够干,料理起来分量可能会缩水。
外型厚薄均匀、没有残肉或其他附着物,摸起来干燥不过软,吃起来也会较有弹性,太软太湿的,吃起来口感就会沙沙的。
眼看:外观需完整没有附着物。
鼻闻:闻起来不具腥味。
轻触:轻按乌鱼子时最好是与鼻头差不多的软度,不要太硬。
颜色通透最上乘:可拿乌鱼子对着灯泡,透过光照若呈暗红色并且通体透明没有杂质,就表示越新鲜;如果颜色呈现暗黑色就表示不够新鲜。
处理技巧:
买回家后最好使用冷冻保存,要保持真空包装的完整性,拆封后要尽快吃完,否则容易变质。建议料理时,先在锅底加入少许米酒,或是将米酒刷于两面,再用煎烤的方式,让米酒香气慢慢闷入乌鱼子中;直到双面都稍微酥脆,中间仍保有糖心感时起锅。吃的时候切薄片,外酥内软是最佳口感。
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