紫甘蓝变蓝是为什么?紫甘蓝变蓝能吃吗?
紫甘蓝颜色艳丽口感清脆,不管是烹炒还是凉拌都是一道可口菜肴,但是紫甘蓝靓丽的颜色在烹饪中有时会变成蓝色甚至变乌,看上去影响美观食欲,那么紫甘蓝变蓝是为什么?紫甘蓝变蓝能吃吗?
紫甘蓝变蓝是为什么
其实,这是正常现象。不过是食品中的花青素类物质在不同酸碱度下的变化罢了。
紫甘蓝变色,是由于紫甘蓝的细胞内的花青素的作用。
花青素为一种水溶性的植物色素。从广义上看,属于黄酮类化合物。存在于液泡内的细胞液中。花青素的颜色因酸碱度不同而改变颜色,细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。
花青素(anthocyanins)是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一。经由苯基丙酸类合成路径(phenylpropanoidpathway)和类黄酮生合成途径(flavonoidsbiosyntheticpathway)生成。影响花青素呈色的因子包括花青素的构造、pH値、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受内在、外在因子和栽培技术的影响。光可增加花青素含量;高温会使花青素降解。
紫甘蓝:红(酸)~紫(中)~绿(碱)变色
紫甘蓝在水中呈暗紫色
紫甘蓝在白醋中呈红色
紫甘蓝在纯碱溶液中呈蓝色
紫甘蓝在食用盐溶液中呈蓝紫色
紫甘蓝在肥皂水中呈绿色
紫甘蓝在蒸馏水中呈蓝紫色
紫甘蓝指示剂的变色范围如下:
PH<6.5粉红色
7.0 7.5 8.5 PH>12.5黄色 怎样让紫甘蓝不变蓝 把紫甘蓝切成块,用开水一焯,菜叶和水都会变成蓝色。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色,而偏碱性时会变为蓝色。北方地区基本上都是碱性水,所以煮菜、焯菜之后,菜叶会从紫红色变成蓝紫色。 和烹调绿色蔬菜正好相反,如果要让紫甘蓝的颜色变得好看,需要创造酸性条件。所以炒紫甘蓝,盖着锅盖就利于颜色的保持。稍微加点醋,颜色会更红艳好看。 紫甘蓝怎么保存 如果你想暂时储存面前的紫甘蓝的话,最好不要把它切开。一些人往往会顺手储存半个或者不完整的卷心菜,这样很容易丧失掉菜里的维生素C,更何况从切开口开始很容易变质。如果你必须存储一半的卷心菜,就用塑料袋把它紧紧的裹起来,再放到冰箱里。 为了为防止干燥变质,保留据紫甘蓝应有的营养和清爽的口感,可以用保鲜膜将其包好放入冰箱内冷藏保存。保存是时间最长为两周。但是如果你买的是皱叶紫甘蓝,一周内就食用掉,不要保存更长的时间。 用刀从紫甘蓝的根部至菜芯斜切可以很容易地剥掉外皮,然后按紫甘蓝的层从外到内层层食用,不要切开食用。这样可以使据卷心菜一直保持新鲜和营养。 如果据紫甘蓝的一部分发生了枯萎和霉变,剥干净后再保存,不然很容易引起其他部分的变质,最后使整个紫甘蓝都不能食用。
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