卤排骨的做法及配料 2大美味关键
卤排骨便当,无论是学生或上班族都难以抵挡它咸香带甘的美味!现在就一一解析并示范卤排骨的美味精髓,让念念不忘的古早传统料理再现!
排骨选购与料理
市售便当卤排骨,常见以带骨里肌为食材,采裹粉、油炸再卤制的料理方式。
能够做卤排骨的猪只部位,常见如大里肌、大排(带骨里肌)、小排、软骨排或月亮软骨等,差别在于卤制后的口感,大里肌纤维较粗、大排肉质紧实略带油花、小排肉质厚带软骨、软骨排肉质嫩且软骨可食,月亮软骨则是猪只前腿肩胛部位肋骨上段类似弯月的脆骨,肉附在软骨上成月亮状,肉质软嫩、油脂分布均匀,价格较高但口感独特。
(大排)
无论选用哪个部位,切记使用温体猪才能卤出传统美味。除选用部位不同外,料理手法则差异不大,都是先腌、再炸(或少油煎)、后卤,其中又分裹粉与不裹粉,裹粉炸过再卤,表面会有一湿润表层,平衡纤维较粗的肉质口感,是以地瓜粉和面包粉1比1调制而成的炸粉;口感较细致的部位则可直接油炸。
卤排骨美味精髓2大关键
腌料:
传统台式腌料不外乎酱油、糖、盐、米酒,再以少许胡椒粉和肉桂粉提味,其中最关键莫过于「肉桂粉」,其特有的自然甜味与辛香,烹调后能让整体口感更温润。肉桂粉分很多等级,自家用建议选择特级肉桂粉(又称油桂粉),腌渍1台斤肉也只需1小搓,且香气足。
特级肉桂粉、冰糖
卤料:
卤料以常见调味料加上葱、姜、蒜即可,卤包则视个人喜好添加,其中调味绝不可少的是冰糖,其能带出咸甜适中的传统滋味,且吃多了也不会感到死甜或腻口,是不可缺的关键。建议将卤料分开处理再分层叠起卤制,会让排骨卤起来香气与口感都有层次,而非将所有的调味料及食材混在一起爆香。
卤排骨的做法及配料
食材:月亮软骨600g、葱5~6根、老姜200g、去皮蒜头1/4颗、辣椒2根、太白粉少许;
调味料:酱油1大匙、盐1小匙、胡椒粉适量、冰糖50g、米酒2大匙;
腌料:糖2大匙、酱油4大匙、米酒2大匙、盐1小匙、胡椒粉1/2小匙、油桂粉1/5小匙;
料理步骤:
1.月亮软骨先撒入太白粉抓匀;取空锅将所有腌料混合拌匀,再放入月亮软骨抓腌后静置1~2小时。抹过一薄层太白粉,能让月亮软骨的口感更滑嫩。
2.取一大空锅做为卤锅,老姜洗净切厚片平铺于卤锅底部。置底的老姜能避免卤锅烧焦,锅底高温同时能帮助释出姜的温和辛香气。另起油锅,油量需盖过排骨等食材,烧至高温放入葱炸到酥,接着加入蒜头炸到香气释出,一起捞起放入卤锅中。
3.原油锅加热至高温,放入月亮软骨炸至表面呈金黄色,捞起放入卤锅。分层叠起的食材与卤料,经长时间高温卤制,能让整体口感呈现出食材层次,过程中切忌搅拌。
4.卤锅中加入酱油、盐、胡椒粉、辣椒和水,水量约盖过食材2/3量,开大火煮至沸腾后,转小火、盖上锅盖煮约1.5小时后加入米酒,再续煮半小时,捞起肉块备用。
5.接着在酱汁内加入冰糖,以小火续煮至酱汁收半干。若大量卤排骨,此时可将捞起肉块和收半干的酱汁分开冷藏,再依每次所需取适量混合焖煮即可。
6.再将捞起的肉块倒回、拌匀,盖上锅盖焖煮约15分钟即完成。
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