煮青菜能盖锅盖吗 撒盐不加盖
生活中有很多细小的细节如果被你重视,你会发现生活的质量有着很大的提升,比如烫青菜的时候能盖锅盖吗?不是不能,而是盖上之后青菜很容易变黄,会影响到菜的颜色,另外也不得于有机酸的挥发。
煮绿叶菜撒盐不加盖是关键
烫菠菜或小松菜等色彩鲜明的绿叶蔬菜时,最好不要盖上锅盖。盖着锅盖烫,会让青菜的色泽变差,外观的美味程度大减。这是黄绿色蔬菜中所含的有机酸(Organic Acid)在作祟,黄绿色蔬菜加热过后,会析出醋酸、草酸等有机酸,使得烫青菜用的水转为酸性,引发色素变化。
不加盖能让有机酸挥发,抑制烫青菜用水转变成酸性。若想让烫青菜的呈色更鲜明,请掌握以下两个关键──
1.在烫青菜的水里加盐。
2.汆烫起锅后立即泡进冷水里,让青菜的温度骤降。
只要用盐当中的钠抑制变色,再用冷水定色。做到这一步,烫青菜的颜色就无懈可击了。
高丽菜丝快切三步骤漂亮完成
高丽菜丝是许多日本料理的好伙伴,接下来就要介绍能将高丽菜丝切得又快又好的三大步骤──
1.首先将菜叶一片片剥下来清洗,并切掉硬的菜芯。
2.将每片菜叶切成三~四等分:此时若沿着纤维纵切,高丽菜口感就会十分爽脆;若横切砍断纤维,则口感柔软。只要稍微调整切法,就会大大改变菜丝的口感,建议可依个人喜好变换使用。
3.依方便切丝的数量,将叶片叠在一起,开始切丝:要记得将切得较小的菜叶放在底下,以较大叶片包覆整叠菜叶的方式叠好,如此一来菜叶堆才会较稳固好切。接着以非惯用手压住菜叶,以一~二厘米的宽度,从菜叶一端开始细切。
4.最后,只要将切好的高丽菜立刻过冷水增添爽脆口感,好吃的高丽菜丝就大功告成了。
以上这个受用一生的高丽菜丝小技巧,建议您不妨反覆练习,以更好地掌握诀窍。
萝卜部位很重要,甘甜呛辣大不同
走到超市的蔬菜区,会发现有整根出售的萝卜,有时也有分切成上下两半的半块萝卜。此时,最好依想要烹调的菜肴或口味喜好,来决定该买哪一种商品。
举例而言,若只是想买一小块来磨萝卜泥,「喜欢略带甘甜口味」者,可选择萝卜上半部;而「觉得辣一点才够呛」的,建议可选下半部。
会这样子建议,是因为同一根萝卜,上下半部的辣度差异高达十倍以上。形成辣味的物质含量和酵素活性,在整根萝卜里并非均匀分布,而是靠近叶片的上半部分较甘甜,越往下味道则越呛辣。萝卜的口感也是上下各异,越是靠近叶片的头部越爽脆有口感,正中段则最柔软顺口。
若想将萝卜各部位的特色活用在不同菜肴上,建议您可以这样挑选:头部用来制作沙拉及醋拌小菜等生食;白萝卜佐味噌(ふろふき大根)及关东煮等要用厚切块的炖煮菜,使用中段;当佐料、炒金平萝卜丝、或煮味噌汤等重口味料理时,则宜选用尾段。妥善选用不同部位来烹调,是煮出美味萝卜料理的基本守则。要是天真地以为「吃哪一段都一样」,那可就大错特错啰!
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