做月饼的枧水是什么?枧水有什么作用?
马上就是中秋佳节了,很多有心人已经开始自己在家做月饼了,你知道做月饼的枧水是什么吗?枧水有什么作用?
做月饼的枧水是什么枧水[jiǎnshuǐ]又名碱水,是生产广式月饼很重要的原料之一。
它是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,其主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐,以改善保水性和酸碱缓冲性,保证了枧水的稳定性,以使长期储存不易失效变质。
枧水有什么作用一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;三、使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。做月饼一定要放枧水吗这个可不是一定的呢,只有做广式的月饼才需要添加枧水,而苏氏的月饼是添加酥油呢!所以小伙伴们可以根据自己的需要选择合适的材料。
枧水就是碱水吗枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物,而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度(由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要)。
月饼的枧水做法配方一,纯碱粉50克,水150克,混合一夜后再过滤方可使用。配方二,纯碱粉25斤,烧碱20克,开水80斤,食用苏打0.9斤,全部拌匀即可使用.如果不用烧碱,水用75斤,烧碱使烤出的月饼发红,在调配时可加入。(:)
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