酱油什么时候放最好 炒卤拌烩各不同
料理经常用到的调味料--酱油,竟然会依烹饪方式的差异,而有不同的下锅时间?究竟该怎么掌握最佳时机?现在就来一探究竟!
酱油的挑选通
检验标章很重要:挑选食品时,最简单的方式就是看看是否有通过国家认证,以酱油产品来说,最难取得的标章就是GMP,若是有此标章,较能安心挑选。
甲级酱油看含氮量:酱油也是有分等级!依据国家标准规定,酱油总含氮量,每100毫升要占1.4克以上的,才算是甲级酱油,比乙级酱油较好。因为「氮」代表其中的胺基酸、蛋白质,越多表示越香、越纯。
酱油的挑选诀窍
等级和检验通过是最基本的条件,现代人追求健康,希望少盐、少添加物等需求,薄盐和纯酿造酱油也是挑选要点。
薄盐酱油:要在外包装标上「薄盐」、「低盐」的类别,依国家标准,盐分应在12%以下才合格,且薄盐酱油明文规定不可添加防腐剂,消费者可以安心挑选。
纯酿造酱油:一般酱油为了要加速发酵时间,会添加化学物质,缩短制造时间。若要辨识是否为纯酿造,可大力摇晃酱油,若是上方浮上一层泡泡,其实这层泡沫为蛋白质,表示是经长时间酿造而成;化学酱油则无泡沫,或是一下泡泡就消散。
用酱油有学问
保存方式:酱油开封放冰箱最好,现在的酱油多半不添加防腐剂,建议酱油开瓶后,放入冰箱冷藏,较不容易发霉、滋生细菌。
炒:
秘诀:锅边下,炒出香气来
炒菜时,酱油一定要最后调味时再下,若一开始就和食物一起拌炒,会破坏食物的原味,食材也会越炒越黑,色香味都不见了。大约在起锅前,加入适量的酱油,并且从锅边倒入,让酱油慢慢滑过热锅,可散发出香气,拌炒均匀即可起锅,让酱油只是提味,不会掩盖食物的原味。
卤:
秘诀:先放2/3量,试出酱油味
卤肉、豆干、海带时,建议第一次先加入食谱中2/3的酱油量,因为各家酱油的味道浓淡不一,卤约两小时,起锅前15分钟若还是觉得味道不够,再添加酱油会更好。
烩:
秘诀:搭配酱油膏,免勾芡
有些需要勾芡的菜色,如烩菜或烩饭等,可以用酱油搭配酱油膏,以3比1的分量混合,稠度适中,可取代太白粉勾欠,并让食物更快上色,味道更鲜美。
拌:
秘诀:酱油加水,最对味
凉拌时,建议将酱油和水,依序以1比3的比例混合,再加上少许麻油、糖等佐料提味即可,因为单用酱油的味道过重,容易盖过食材的原味。
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