苦精是什么 苦精的魔力所在
烹饪时总少不了料理的灵魂──调味料,调酒也如同一道道佳肴,需要调味料带出好滋味。许多人可能听过这一味调酒原料,名字很吓人的「苦精」,它其实是调酒的美味魔法药水!
认识苦精是什么
就像苦瓜咸蛋里的微微苦涩,可以衬托出鸡蛋的咸香、咖啡豆的苦涩口感可以凸显出它的甘醇、巧克力需要揉合甜蜜与可可的纯苦才能带出有深度的风味,苦精就如同调酒的魔法调味料,只要几滴就能翻转整个味觉层次,可以说是调酒师的法宝。
苦精(Bitter)是一种浓缩的药草酒,以略带苦涩味的龙胆草为主要原料,搭配其他芳香植物(如:柑橘、香芹、树皮,甚至黑巧克力等)浸泡在酒精与水中制成,虽名为苦精,但除了苦味以外,也根据不同的副原料而有独特的风味;若是添加几滴苦精到水中,喝起来有点接近于青草茶。
相传苦精的历史可追溯到1824年,在委内瑞拉对抗西班牙殖民者的独立战争中,一位名叫约翰‧西格特的德裔外科医生在英国陆军医院中研发出的「药水」,目的是利用龙胆草健脾胃、助消食的功效,解决军人在行军中遇到的肠胃问题,但它独特的口感却意外很受欢迎,一时之间供不应求。后来约翰医生便在1830年设立了酒厂,专门生产「苦精」,销量持续稳定上升后,于1853年开始出口外销,后来产地转移到西班牙千里达、托贝哥,并逐渐成为今日全世界调酒不可缺少的魔法药水,在欧洲也有被用作开胃用的餐前酒。
苦精的魔力所在
苦精怎么会成为调酒不可缺少的魔法药水呢?这要追溯到19世纪的欧洲,由于酒类产品一律被课以重税,使许多人开始私酿烈酒,但当时的酒类蒸馏技术尚未发展成熟,无法制作出酒精浓度高又能兼顾品质的好酒,而「苦精」的风味正好能够掩饰这类劣质酒的味道,故而大受欢迎。另外,由于苦精具有药草酒的良效,当时也有英国人在葡萄酒中添加苦精,作为预防疾病用的药酒,这样的食疗方法也曾流传到北美殖民地。
时至今日,苦精被广泛运用在调饮上,除了能够改变整体调酒的风味以外,当酒精饮料经过摇晃、搅拌、搁置之后,酒体会被水或冰块稀释,使风味被淡化,这时加入几滴苦精,浓缩的味道就能神奇地转为调酒的基底,让口感还原到接近被稀释之前,这也是它被称作「魔法药水」的原因。
酒谱上的苦精
由于苦精是浓缩后的药草酒,在使用时只需几滴就能带来强烈风味,在酒谱上就有它独特的单位量词。在调酒酒谱的单位上,苦精或者其他浓缩后用量极少的调味料,都以「dash」作为容量单位,在换算上,1dash大约等于0.6ml,通常一杯调酒会添加3~4滴苦精,份量需细细小心斟酌,免得稍多一滴就破坏了整体的风味,也因此苦精多半都盛装在「尖嘴瓶」中,方便调酒师倒出到雪克杯中调饮。
苦精哪里买?可以自制吗?
想要购买苦精自己DIY调酒的朋友,可以到一般的酒类专卖店询问,通常都会贩售单瓶各种风味的苦精,或者到进口超市的酒类专区也会有,也可以针对特定品牌的苦精查询门市直接前往购买,例如常见的苦精品牌「安格仕苦精」、「亚当博士苦精」等等。
苦精也可以自制,作法非常简单,主要原料龙胆草在一般中药行都有贩售,副材料可以选择自己喜欢的香味,例如柑橘、薄荷、可可豆等,准备用滚水烫过或酒精消毒过的玻璃容器,将所有香料切碎后放入,再加入任一酒精浓度70%以上的基酒,推荐选用带有淡淡果香的兰姆酒或不怕抢味的伏特加,浸泡约1个月后入味即完成,可以搭配合适的酒谱调配成调酒,或者甚至加水单喝、纯饮都可以。
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