大蒜洋葱加热后会致癌吗?大蒜洋葱加热会成致癌物?
大蒜和洋葱经常会被人们当做辅助材料加入到饮食之中去,提升食物的美味香气,是饮食必不可少的辛香料之一。最近有网友传言指出,加热过的大蒜和洋葱可能会成为致癌物?这是真的吗?让我们听听专家怎么说吧。
油炸烧烤小心吃进致癌物
对人体相当有益的大蒜、洋葱,加热后真的会致癌吗?营养师苏妍臣表示,致癌物质丙烯酰胺可能是食品中的胺基酸与还原醣,经超过摄氏150度的高温烹调,像是油炸、烘焙、烧烤、烤烘等方式处理下,经梅纳反应所生成,且随着温度的升高,丙烯酰胺的含量会越多。丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心(IARC)列为「2A类可能致癌物」,2A类致癌物指的是该物质经动物实验证实具有致癌性。
油葱酥、洋葱圈恐含致癌物
营养师指出,大蒜、洋葱属蔬菜类食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖,以及乳糖、麦芽糖和寡糖。大蒜、洋葱在一般加热烹调的情况下,并不会产生致癌物丙烯醘胺;但若是经高温油炸过的蒜酥片、油葱酥,或是爽脆可口的洋葱圈,就可能导致梅纳反应,产生丙烯醘胺,建议民众食用时要有所节制。
日常饮食若要避免吃进丙烯醘胺,根据卫福部食品丙烯酰胺含量之背景值数据库的数据指出,各类食品中以油条、炸薯条、炸红薯、土豆片、爆米花、杏仁果中的丙烯酰胺含量较高,提醒民众要尽量减少摄取。
洋葱生吃营养素更多
降胆固醇、防骨松一把罩
营养师表示,其实只要以适当温度烹调,洋葱、大蒜的营养价值相当高。切菜时容易逼人落泪的洋葱,对身体的好处相当多,洋葱含硫化丙烯、檞皮黄酮、类黄酮素,具杀菌、降血脂、胆固醇和防骨质疏松的功效。
不过,许多神奇疗效的传言,例如能抗癌,则还在动物实验阶段,尚未有大型的人体实验证明。此外,洋葱生吃效果佳,炒时不宜炒得过久,以免流失营养成分。
大蒜消毒、抗菌效果好
1天不宜超果过1瓣
小小一颗的大蒜,营养价值也不容小觑,大蒜所含的蒜素(Allicin)在动物实验中,具有消毒、抗菌的功效;硫化合物则有很好的抗氧化、抗炎作用。不过,大蒜素对肠胃有一定的刺激作用,每天不能吃太多,每天最多3瓣摄取量即可,而体质虚弱和肠胃功能较弱的人,生蒜1天不要超过1瓣,否则容易加重肠胃道不适的情形。以下推荐一道营养美味兼具的大蒜料理:
【蒜香百页豆腐】
材料:
百页豆腐半条切片、辣椒少量切片、油适量、葱花、蒜末依个人喜好酌量、豉油、白胡椒、盐适量
作法:
1.油热锅后,先放入辣椒及少量的蒜头炒香。2.接着放入百页豆腐煎至金黄色后,淋上豉油。3.再加入剩下的蒜末拌炒。4.起锅前放入葱花、白胡椒及盐,稍做拌炒即可起锅。功效:
年长者常因味觉退化,需要重盐、重糖的调味,才能刺激食欲。蒜是重味道但低盐的香辛料,利用蒜味调味可以减少调味料的使用量,再配上软绵的百页豆腐,即是一道含有丰富蛋白质的美味料理。
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