木耳怎么挑选 如何挑木耳的好坏
木耳是生长在椴木或木料上的一种蕈类,近年来因为养生风气大盛,黑木耳被大量运用来熬煮木耳露,因此一跃成为人气食材。黑木耳大多是太空包栽培较多,春夏秋冬四季皆可种植,从菌种栽培长成到一大片的黑木耳,夏天约需一个半月,冬天则需要两个月的时间才能采收。
黑木耳含有丰富的蛋白质、矿物质、胶质等,有「素中之荤、菜中之肉」称号,丰富的胶质使得熬煮后的木耳露浓稠滑口,因此也有人称它为「植物性燕窝」。此外,黑木耳含有丰富的植物性蛋白及纤维素,可有效降低血中的胆固醇和三酸甘油脂,而丰富的胶质则有助于排便,对于清肠道颇有帮助。小提醒是,黑木耳因属于较寒性的食物,虚寒体质或容易拉肚子的人不宜多食。
挑选黑木耳有3招
第一招:看
未经过水洗的黑木耳正面有一层粉状雾面的东西,那是它的孢子,背面则是布满了灰色绒毛,孢子跟绒毛越多越密集的木耳越健康。
左为正面,右为背面。
另外,可看它的蒂头,健康的木耳蒂头是白色的,若是蒂头发黑,表示生病了。
左为健康木耳,右为生病木耳。
第二招:压
木耳的吸水力及含水量极佳,一般来说,刚采下来的黑木耳1斤最多可吸12两的水,因此,也些商人为了增加重量,会先将木耳泡过水再贩售。消费者选购时不妨以食指跟拇指压折看看,吸了过多水的木耳弹性较差,很容易一压就破裂。
第三招:摸
品质越好的木耳摸起来越厚,且弹性佳,代表所含的胶质越丰富喔!
处理步骤:
黑木耳料理前需将蒂头剪掉,再进行浸泡,但时间不用太久,约5~10分钟即可,喜欢脆脆口感者,可适度缩短浸泡时间,以保持较佳脆度。
干木耳怎么挑选
白背黑木耳:白背黑木耳除了正面是黑色的,背面的部分可以尽量挑选颜色偏灰白的商品,背面偏黄的尽量不要挑选。虽然木耳不大会发霉,但选购的时候还是可以闻闻看是否有霉味。
川耳:除了白背黑木耳,还有另外一种产于中国四川、名为「川耳」的品种(类似图中的品种),外形较小朵。挑选川耳的时候,应该着重川耳「小而厚实」的特性。
处理方式:
木耳挑选的重点无关大小,因为木耳在料理之前必须去掉蒂头,如果因为叶子断掉而少了蒂头,不仅不会影响口感,更可以加速料理前的处理速度。大朵木耳的纤维较粗,在料理之前必须先浸泡10小时以上,如果是比较小、口感较为嫩脆的川耳,只需浸泡30分钟即可进行料理。
木耳晒干是为了产量过多时方便保存,干木耳在料理前需先浸泡软化,再进行洗切烹调。品质好的干木耳1斤可泡出约8∼9公斤的木耳,部分进口的劣质货每斤仅可泡出约3~4公斤木耳。
木耳本身非常干燥,保鲜非常容易,不需冷藏。
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