巧克力调温方法及温度解析
制作巧克力类的甜点时,经常会看到食谱上特别标示了「调温巧克力」,这种经过「调温」处理的巧克力能让甜点成品的口感、外观都更加完美,是制作巧克力甜点一定要学会的技巧。金一鸣老师特地在《人人都喜欢的巧克力点心》中分享了替巧克力调温的做法,赶紧学起来吧!
轻松学巧克力调温技巧
准备材料:巧克力块适量(以每道食谱为准)
STEP 1:
将巧克力加热到融化温度50℃融成液态,可可脂们也都开始放松乱成一团。
STEP 2:
让巧克力降温至28~29℃,可可脂分子重新排列整齐,恢复闪亮光泽,降温方法见以下A、B、C三个方法:
A.冷水澡法
将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28~29℃即可。重点是降温过程要不断搅拌,否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。
B.贴地操法
将2/3量的融化巧克力倒在凉爽的大理石台面上,利用刮板或Y型抹刀来回将巧克力推开抹薄,直到巧克力降温冷却至浓稠,最后将巧克力刮回原来的搅拌盆,和剩下的1/3量混合调整温度至28~29℃即可。
C.菜鸟带新鸟法
将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中,搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果,调整温度至28~29℃即可。
STEP 3:将巧克力舀回锅内,再次加热至31~32℃,让原本的巧克力稍稍放松,这时候的巧克力流动性也较佳,适合操作。
STEP 4:确认巧克力调温是否成功,可取少量巧克力涂抹在烘焙纸或抹刀前端上,等待凝固后巧克力表面若无微白的大理石纹路即可。若不成功,则需重复前面三步骤,再做一次调温处理。
高温技巧小提醒
调温时,依巧克力种类而有不同的调整温度,可参考下方温度:
黑巧克力:50℃(融成液态)→28~29℃(降温)→31~32℃(再次加热)
牛奶巧克力:45℃(融成液态)→27~28℃(降温)→29→30℃ (再次加热)
白巧克力:45℃(融成液态)→26~27℃(降温)→27~29℃(再次加
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