焯水用冷水还是热水

一般蔬菜是热水下锅，肉类的是冷水下锅。

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第一，蔬菜焯水用开水。

蔬菜焯水需要用开水焯煮，这是因为蔬菜本身比较容易熟，用冷水焯煮时，蔬菜在与冷水一起加热的过程持续受热，一些可溶性维生素一直在流失。

等水烧开后，蔬菜早就熟透，失去了蔬菜原本的清脆口感，营养也流失大半，而且还特别容易发黄。用开水焯的话，蔬菜在较短的时间焯熟，可溶性维生素来不及流失就已经焯好，这样就保持了蔬菜原本的清脆口感和营养。

第二，大块肉和冰冻肉，或者异味较重肉用冷水。

食材冷水焯煮时，与冷水一起被加热，食材内部的血水和异味就会慢慢加热的过程被焯出。

如果用开水焯煮的话，食材一下锅，表面的组织马上就会开始被烫熟，进而将食材内部的血水和异味锁住。这样即使焯再久也达不到除异味的'效果，在后续的烹饪过程，调料也无法进入食材内部，吃起来不入味还腥。

第三，新鲜家禽、海鲜、动物内脏和异味较小的肉类用开水。

新鲜家禽、海鲜等食材都用开水焯煮，因为这些食材本身血水较少，而且异味也不太大，在后续烹饪的时候比较容易去除，而且容易熟，也就没有必要用冷水焯煮。

这类食材在用开水焯煮时也需要特别注意时间，千万不能焯太久，不然容易营养流失，肉质变老，影响成菜口感。

当然，除了焯水方式，焯水时还需要借助其它辅助食材，比如蔬菜在焯水时，最好往水里加入一些食盐和食用油。

这样焯出来的蔬菜可以较好的保持原本的色泽。而焯肉时最好在水里加入料酒等去腥材料，这样将血水和异味焯出的同时还能吸收调料的香味。

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焯水是做饭的一道重要工序，它的应用非常的广泛，大部分的蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用非常的多，比如它可以使蔬菜颜色更鲜艳，减轻苦涩味，还可以使肉类原料去除血水和腥膻异味，还可以缩短正式烹饪时间等等。

一般情况下，蔬菜类食材焯水需要开水下锅，可以保持蔬菜的营养成分不流失。蔬菜比较鲜嫩，焯水的时间不宜过长，下锅后水再次烧开就可以捞出控水了。

肉类食材多数情况下必须是冷水下锅焯水，因为肉类中间有很多残余的血水，需要通过水温的`缓慢上升，慢慢将血水逼出来，这样吃起来才会卫生、放心，焯水的时间以大多数肉块没有血沫生成即可。如果开水下锅，肉表面蛋白质短时间遇热变性紧缩，肉里面的血水什么的就被锁住，不好出来了。

焯水技巧

1、蔬菜焯水过程中可以加点盐和植物油，可以保持蔬菜本身的颜色不丢失，这样炒出来的蔬菜更好看。

2、焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。

3、蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

4、畜禽肉经焯水处理后，内部含有较多的热量，组织细胞处于扩张分裂状态，如马上烹制，极易熟烂，同时这也可以缩短烹调时间， 并减少营养素的损失。若焯水后不立即烹制，这类原料便会因受冷表层收缩，造成“回生”现象，最终导致成菜效果不理想。

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焯水的方法

一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。

一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。

二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的`。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。

焯水的作用

1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。

2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

3、可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。

4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。