臭鳜鱼为什么臭

臭鳜鱼为什么臭，臭鳜鱼是徽菜中的代表性美食之一，臭鳜鱼是一种腌制后的鱼，这种鱼不像一般的鱼闻起来是一股腥味，下面看看臭鳜鱼为什么臭。

臭鳜鱼为什么臭1

臭鳜鱼臭是因为它的腌制方法，它是在高盐的环境下腌制而成的。在这种腌制的环境下，臭鳜鱼中的微生物会被慢慢的分解掉，所以才会散发出比较独特的臭味。臭鳜鱼是以鳜鱼、红辣椒、生姜为原料制作而成的菜，属于徽州菜，也是徽州传统民间的一道

臭鳜鱼的臭味从何而来

臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法，这源于鱼类丰富的蛋白质，在湿热的气温下部分蛋白质发生分解，变成了眎蛋白和少量氨基酸，此时就会产生粘液和淡淡的臭味，但因为有少量氨基酸产生，所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。

在安徽，臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”，源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏，因其无鱼不欢，而徽州并无江河大鱼，所以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏，运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死，便马上用盐里外涂抹以保鲜防腐。

运到之后，厨师发现鱼已经有淡淡臭味，而官员还是催着要吃鱼，无奈只能烹制。不想，这官居然连连赞叹此鱼奇鲜！虽然闻着臭，但吃着更美味。

臭鳜鱼的做法技巧

1、制作臭鳜鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的鳜鱼来淹渍，以免影响口感。

2、淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的鳜鱼皮和肉质都比较紧。

3、烹饪臭鳜鱼的时候，一定不要放盐，因为鳜鱼本身就是有足够的咸味。

臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香

首先，要知道臭鳜鱼的制作。

取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌制两三天，冬天腌制七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌制均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。

在腌制过程中经过石头压住，充分发酵的同时，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。和臭豆腐相比，虽然所产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。

而产生臭味的物质，多以挥发性气体存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。

臭鳜鱼一股抹布味道

臭鳜鱼之所以那么臭，主要要追溯到200多年之前了，在安徽沿江一带的居民以打渔为生，在冬天的时候鱼贩就会将鳜鱼用木桶装起来贩卖到山区，为了保证鳜鱼的新嫩，鱼贩会在上面撒上一层盐，这样到达目的地之后鳜鱼不会变质腐烂，只会散发出一种特殊的臭味。

但是当人们把这发臭了的鳜鱼洗干净后，用来做菜，却发现吃起来没有一点臭味，肉质反而比新鲜的'鳜鱼更加鲜香嫩滑，非常好吃，深受当地人的喜爱，于是臭鳜鱼慢慢的成了当地的一道特色美食，流传至今。到了现代，交通都很方便，不像以前那样，一个省内都要之间都要走八九天的路程，所以也不存在运输途中会把东西放坏，于是现在的安徽人做鳜鱼时，先会那鲜活的鳜鱼用盐腌好，再把鳜鱼放在干净的容器里封口盖上，等到鳜鱼散发出这种独特的臭味后，就可以用来料理了。

发臭后的鳜鱼颜色有点发白，用清水洗干净后就可以来做菜了。臭鳜鱼的味道比较特殊，没有吃过的朋友可能会接受不了这个味道，但是吃过后一定会被它所吸引，鳜鱼的味道会特别鲜美，所以大家去安徽玩的时候，有机会一定要尝尝这道特色名菜臭鳜鱼哦！

臭鳜鱼为什么臭2

臭鳜鱼怎么腌制

将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，抹盐，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，现在也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃；），然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

腌制臭鳜鱼技巧

1、腌制臭桂鱼最好不要杀鱼。

用传统方法腌制臭桂鱼其实是不需要杀鱼的，而是将活鱼敲晕后直接腌制。因为腌制臭桂鱼其实是一个发酵过程，而鱼鳃和内脏均有帮助发酵的作用。另外，用活鱼直接腌制比死鱼更容易入味。

2、腌制臭桂鱼千万不要用水冲洗。

很多人杀完鱼之后习惯于冲洗干净，但腌制臭桂鱼千万不能这么做。因为洗过的桂鱼腌制时会出水过多，这样不仅会带走桂鱼的鲜味，而且沾过生水以后的桂鱼，在发酵过程中比较容易变质。

3、腌制臭桂鱼一定要密封腌制。

腌制臭桂鱼是一个厌氧发酵的过程，氧气含量越低越容易腌制成功，所以在腌制的过程中必须要密封起来，如果有条件还要尽量排出多余的空气。

4、掌握腌制臭桂鱼的最佳温度。

腌制臭桂鱼的`最佳温度是25℃～28℃之间，温度太低则臭味不够香醇，温度太高则容易导致腐败变质。

5、腌制臭桂鱼要注意避光。

几乎腌制所有的菜都需要避光，因为光线容易导致发酵异常而变质，所以腌制臭桂鱼也不能例外。

臭鳜鱼怎么做好吃

这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

营养价值

鳜鱼：含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难；且吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复；最后，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。