臭豆腐为什么那么臭?臭豆腐为什么闻着臭吃着香?
臭豆腐大家都知道吧,闻着臭但是吃着香,这么奇怪的现象到底是为什么呢?为什么臭豆腐这么臭呢?本期小编来为大家详细解答一下!
臭豆腐为什么那么臭臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。
臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。这就是臭豆腐闻着臭的原因。
此外,在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故"吃着香"。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从健康角度考虑,还是少吃为好。
臭豆腐的臭味来自哪里制作过程
一、将豆腐切成小块,放在白布中间。
二、用白布把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。
三、将包好的豆腐放在木板上,整齐码好。
四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物,压一整夜后,豆腐里的水分已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很瓷实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备一个纸箱,里面铺上干净玉米叶,若没有玉米叶,用干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在贮藏室里等豆腐长毛。
七、豆腐长毛后拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,煎至两面金黄即可。
豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味,闻起来让人敬而远之。
友情提醒:其实这个化合物本身对人身体是不好的,因此臭豆腐虽好也不能多吃。
话虽如此,但真正要吃起来,谁还管健康不健康啊!黑乎乎的臭豆腐炸过之后外皮酥脆,里面灌满了汤汁,香菜末和辣椒浇在臭豆腐上,一入口舌尖都会鲜得打一激灵!又香又臭让人欲罢不能!
臭豆腐多吃危害健康臭豆腐虽小,但制作流程却很复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。 在整个制作过程中,必须一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求也非常高,一旦控制不好的话,就很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质— — 肉毒毒素。 这是一种嗜神经毒素,毒力极强 ,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的。
有研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢,它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。 此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。
正是由于臭豆腐的制作流程复杂,据媒体报道,如今有些人为了加速制作臭豆腐来缩短制作周期,从而谋取更多的暴利,于是就想出了一些所谓“ 简单” 的方法,用化学手段做臭豆腐。 如用硫酸亚铁将豆腐染成黑色,再加上其他的臭味物质,即可成为臭豆腐。 而在我国的《食品卫生法》中,是严格禁止把化工原料硫酸亚铁作为着色用品的。
本来,臭豆腐也不是 一 无 是 处 。 它 在 制 作 过 程 中 能 合 成 大 量 维 生 素B12 。 人体缺 乏维 生素 B12 ,会加 速大 脑老化 ,容 易引 起老 年 性 痴 呆 。 不过,维生素 B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在。
所以为了自身的健康着想,还是尽量选择远离臭豆腐,民间的黑作坊太多,谁能保证你所吃到的臭豆腐是经过严格的制作流程过来的呢?如果对臭豆腐真的难以割舍,建议大家找一些正宗的地方制作的臭豆腐,并且在吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。 它们含有的维生素 C 可阻断亚硝胺生成。
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