竹笋怎么挑选 绿竹笋的挑选方法
初夏时分,5-10月是绿竹笋的盛产时期,想在当季品尝笋的鲜滋味,快学会基础的竹笋挑选技巧吧!
初夏绿竹笋介绍
竹类属禾本科,是多年生常绿植物,我们一般吃的笋子其实就是从地下茎长出来的新芽,若不挖出来吃就会成长成竹子。
目前市面上以绿竹笋、乌壳绿竹笋、麻竹笋、桂竹熟笋为主。其中的绿竹笋富含纤维质,热量低,是唯一可做为凉拌食材的竹笋,因此又有「高纤绿宝石」的美称。
没想到笋子也有分等级
上笋:甜度最高、纤维最细,适合做凉拌类的料理品质最好的绿竹笋,从外观看来笋壳略带金黄色,笋身则微弯像牛角的形状,简单经过水煮熟后,吃来香甜多汁宛若水梨口感。
中笋:脆度佳,煮汤最适合品质比上笋略逊一筹,长度比上笋略长,弯度也没有牛角形状那么漂亮,笋尖部分已有「出青」,因为露出土壤一点点,笋尖已开始准备要长成竹子,会带有苦味。
下笋:适合卤和炖等久煮料理品质较不佳的绿竹笋,则是因为超过黄金采收期太久,所以笋身笔直、瘦长者较不佳,笋尖「出青」的部分延伸到笋身中段处,苦味也最重。
挑好竹笋这样做
白:新鲜的绿竹笋色泽明亮,笋壳光滑带金黄,挑选时也别忘记要观察笋底色泽,底部成自然的白色却不死白就是美味竹笋。
弯:自然弯曲呈牛角形弧度为佳,底部越宽大,笋肉越肥厚。
短:绿竹笋去壳后可食用部位仅剩1/3,因此不少人会有越大支越好的迷思。大而直挺的绿竹笋通常表示中央多为空心,且太长的绿竹笋也代表长过头,笋肉反而不够细致,因此挑选绿竹笋时,长度以12~15公分为佳,一般可用成人开开手掌后的虎口长度为参考。
肥:若是单从笋身无法辨识好坏,不妨从底部看起。绿竹笋底部多为圆锥形,品质较优的绿竹笋底部肥胖且宽阔。
出青不等于青:所谓的「出青」即代表采收时笋顶已经冒出土地晒到太阳,因此带苦味的机会大,纤维口感自然也受到影响。
因此选购绿竹笋时,要注意尖端处是否变深、变绿,别傻傻以为己真的买到漂亮的「绿」竹笋喔!若真买到「出青」绿竹笋,别担心,只要切除出青部位即可,虽然能食用的部位变更少了,却能保留竹笋的甜度及口感。
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