红曲米怎么给卤肉上色 红曲米的使用方法
红曲可以作为中药,红曲米是一种经过深加工的大米。这种米可能有些小伙伴没有听说过,但是它对我们身体有很多种功效,非常适合养生保健。除此之外,它还有其它的用法。
红曲米怎么给卤肉上色
方法一 往放了红曲米的锅中加清水,大火烧开后,过滤掉红曲米,将水倒入卤水中,这样卤出来的卤肉,颜色看起来通红发亮,而且红曲米所熬制出来的颜色,和糖色一起使用,效果会非常好,还可以减缓糖色氧化时间。
方法二 材料:选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米(粉),其红曲米(粉)的用量一般控制0.6%~1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%,酱汁肉1%~1.4%,叉烧肉1%。
做法: 1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。 2、在酱卤肉成熟后,在其外表涂上薄薄的一层溶液,还可使其保鲜3天-4天,因为红曲米(粉)有一定抑菌作用。 3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后,然后直接注射到肉块中后滚揉。
红曲米上色注意事项
1、用红曲米时需注意,用量不宜多,否则口味发苦,不过可加点糖,起到去酸解苦的作用。
2、红曲米不宜直接加在卤汤内或直接将红曲米投入卤汤内,因为红曲米那样用很容易导致卤汤发酸还会毁了卤汤的醇香。
3、在使用红曲米之前最好将红曲米用凉水冲洗一遍,因为上面有很多的杂质,加在卤汤里面不但影响质量还影响效果
红曲米的使用方法
1 烧菜染色 红曲米是红色的,对蛋白质有很强的着色力,因此常常研磨成红曲粉后,作为食品染色剂,比如在烹饪时加一些来给菜肴染色,使之更好看,更有食欲,比如樱桃肉、无锡排骨等。
2 做灌肠 红曲米还能用来做灌肠,给红肠一类的灌肠上色。 具体做法:做灌肠的时候,可以把它直接放入到肉类食材中,直接灌入到肠衣中,这样能让做好以后的灌肠色泽红润,也会让灌肠带有淡淡的香气,吃起来口感特别好。
3 做卤水 红曲米还是做卤水的重要原料。 在制作卤水时准备适量的红曲米和花椒芭蕉以及香叶肉扣,等多种香料把它们一起放在锅中加清水煮,再放入适量的鸡翅,猪蹄,猪耳朵,等肉类食材一起煮熟,然后让他在卤水中浸泡,等入味后可取出食用一次煮制的卤水,可反复使用多次。
4 煮粥或做面食等 日常生活中做粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等时,也可加点红曲米,这不仅可让制成品颜色亮丽,吃起来还健康,一举多得。
红曲米的禁忌人群
1 孕妇 红曲有健脾暖胃、消食的作用,孕妇少量食用可促进消化,但同时曲米还有活血化瘀功效,孕妇吃多了可能导致流产,尤其是孕早期时,所以为了胎儿着想,孕妇最好是别吃红曲。
2 脾阴不足者 红曲能健脾消食,防治食积滞,也就是能快速促进消化。脾阴不足者脾气两虚不足,精力不足,吃了红曲米后会消耗脾气,这样对健康更为不利,所以应慎吃。
3 无食积瘀滞者 红曲米主治饮食积滞、脘腹胀满,促进人体消化和吸收,能加快新陈代谢。对于无食积滞者来说,服用后不仅没好处,反而对身体不利,所以应慎用。
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