牛肉丸怎么做有弹性?牛肉丸为什么没有弹性?
牛肉丸和一般的鱼丸不同,牛肉丸吃起来应该是有嚼劲有弹性的,里面会有肉末流出。那么,牛肉丸怎么做有弹性?牛肉丸为什么没有弹性?
牛肉丸为什么没有弹性牛肉丸做出来没有弹性,肯定不制作的时候没有按照要求来做,做出有弹性的牛肉丸要注意以下步骤:
第一:尽量用精瘦肉
第二:一定要剁得细细的,要剁成肉蓉才行
第三:在调味时,往里面加一个鸡蛋或一个蛋清,再向同一个方向搅拌,一定是同一个方向哦!直到搅上劲为止
第四:搅拌后,要有一个摔肉的过程,这样会使肉更加有弹性。
注意:丸子的原料肉应七瘦三肥。
牛肉丸怎么做有弹性丸子有弹性必须不能切,只能用棒子或者锤子敲打,这样不会使肉的纤维被切断。
将肉打成起胶状,500克肉蓉打入生鸡蛋120-160克(三枚),加好必须的的调味料后。入中火油锅中炸制浮起着色,再使用笊篱捞出放入另一锅中,根据炸好的丸子的口味,适当调整一下,大火开锅后,文火炖10-15分钟即可。
技术要领
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅肉机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
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