皮蛋和咸鸭蛋的区别 在家腌制好简单
咸鸭蛋与皮蛋都是常见的菜桌上的食物,不过很多人都并不了解咸鸭蛋与皮蛋的制作过程是什么样的,而市场上销售的咸鸭蛋与皮蛋也有一些存在质量问题,所以我们这里为大家介绍咸鸭蛋与皮蛋的区别的同时,也将教大家如何在家自制咸鸭蛋与皮蛋。
咸鸭蛋、皮蛋区别在哪里
咸鸭蛋是以高浓度盐水腌制而成,完成后的蛋黄几乎呈固体状,蛋白则完全液化。
皮蛋则是利用碱作用,让鸭蛋蛋白质凝胶化,形成具一定弹性的凝胶体,蛋黄部分则是腌越多天,或碱越强则越容易硬化;此外,皮蛋的蛋白与蛋黄之间会形成松花,即为碱作用过程中产生的氨基酸结晶,松花越大、越漂亮表示熟成度够,味道越好。
碱片:又或为粉状,亦称做片碱,即为氢氧化钠,具强碱性。
市售咸鸭蛋皮蛋可能暗藏的问题
咸鸭蛋和皮蛋算是腌制食品,建议尽量少吃;且咸鸭蛋盐分高,不宜过度摄取。市售咸鸭蛋若使用到劣质食盐,里头的有害物质可能会渗入蛋中,对人体造成不良影响;市售皮蛋加工过程复杂,可能会添加化学物质或重金属,过量或长期摄取,会损害人体肝肾系统。不过,最需注意的是市售加工蛋品的制作卫生问题,建议除了少吃,最好还是寻找信赖的商家或是自己动手做,才最安心!
制作之前先了解
制作咸鸭蛋与皮蛋,必须选择新鲜、无裂痕的生鸭蛋,且制作时千万不能造成裂痕,否则必然失败。而体积较小的生鸭蛋适合做皮蛋,大的蛋则多用来制作咸鸭蛋,让咸蛋黄不至于太小颗。
需特别注意的,腌渍前毋需清洗蛋,因清洗后蛋壳毛细孔状态会被破坏,腌渍时会无法均匀渗透。
若想确认蛋腌好了没,可将皮蛋或咸鸭蛋立起旋转,如陀螺般连续旋转即为完成的熟蛋,因为熟蛋内已呈固体或近固体状,故可站立旋转,尤其可用来判断皮蛋是否作用完成。
保存期限:在未破损的前提下,皮蛋不需冷藏可保存6个月,咸鸭蛋放7天后就需冷藏,可保存2个月;若有破损,保存皆不超过3天。
咸鸭蛋这样做
食材:生鸭蛋5颗
调味料:盐300公克
准备工具:有含盖玻璃罐1个标签纸1张
制作步骤:
1.取热饮用水900公克并加盐,搅拌至盐完全溶解后放凉。
2.将生鸭蛋装进玻璃罐中,倒入冷盐水且水量需淹盖过鸭蛋。装罐时千万要缓慢,不能敲裂蛋壳;建议水量填满玻璃罐,若瓶身较大,可用小物将蛋完全压入盐水中避免浮起,再盖上盖子。
3.盖上盖子、贴上写着当天日期的标签,置于通风阴凉处30天。腌渍过程中切忌晒到太阳;每2~3天可开盖略搅拌,避免盐沉淀,搅拌时千万不能敲裂蛋壳。
4.取出鸭蛋并以清水洗去表面盐水,再与冷开水(水量需盖过蛋)一同放入锅中煮至沸腾后,关小火续煮15分钟就完成了。确认咸鸭蛋有无煮熟,可检视蛋黄部位,透过蛋壳可见明显的黑色阴影浮起即完成。
皮蛋这样做
食材:生鸭蛋10~12颗、茶叶1公克、98%碱粉(氢氧化钠)50公克
调味料:盐60公克
准备工具:有含盖玻璃罐1个标签纸1张
制作步骤:
1.将茶叶放入1,000公克的水中,缓缓加入碱粉并持续轻轻搅拌至碱粉溶解。氢氧化钠为强碱,制作过程需全程配戴口罩、手套与护目镜;若喷溅到皮肤用冷水冲洗即可;操作锅具与工具切忌选用塑胶材质。氢氧化钠遇水会释出热能、让水升温,并将茶叶泡开,因此需缓慢加入、持续搅拌。
2.碱水冷却后,倒入玻璃瓶中并加入盐拌匀至溶解。
3.再将生鸭蛋放入玻璃瓶内,并确认每颗蛋都完全浸入水中。
4.盖上盖子、贴上写着当天日期的标签,置于通风阴凉处30天后取出,置于冷水中清洗表面即可。可再用保鲜膜一颗颗分别包覆,置于通风阴凉处,静置3~5天让皮蛋更成熟、成功率更高。
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