做菜放酒是因为什么 做菜为什么要放酒
做菜加酒是料理中很常见的手法,主要目的在让肉质软化、增添风味等,藉由酒精不同的特性,在料理中会产生不同的功用,以提升其美味程度。就让我们来教你在料理中正确使用「酒」的时机与用途。
加酒让料理喷香有口感
【关键1】用酒/盐腌渍,肉嫩不老
许多主厨喜欢在料理肉类之前先用酒、盐或者酱油抓一抓,简单腌渍10多分钟,以达到让肉质吃起来更加软嫩不老的特性。
酒的表面张力较低,会帮助盐的渗入速度,肉蛋白质遇盐会改变结构,提升保水性,所以在烹煮的过程中,肉里的水分减少流失,吃起来会更嫩。
红葡萄酒中单宁(酸)可软化肉中脂肪,增加肉的美味,吃牛排时,若小酌红葡萄酒,单宁(酸)会提高口中「第6美味/脂味」,脂味又会减低口中由单宁(酸)产生的涩味达到双赢的结果。
【关键2】酒精萃取,食物更香!
因为酒本身的溶解力较水强,渗透性也很好,所以用酒来浸泡一些香料、肉类,都能藉由酒精,把香料中的香气多萃取出来;另外,一般在中菜快炒时,使用酒、醋调味,两者在一起遇高温产生化学反应,进而产生酯类,也就是我们一般所知道的香料主要成分,所以会让食物更加香浓。
【关键3】挥发后留下美味
酒也常在料理时被放入锅中点火燃烧,其目的就是要将酒精的部分烧掉,留下香气,酒精因燃点低、挥发性高,所以很容易在料理过程中点燃,将锅内的温度升高,而高温会让料理中的糖产生化学变化,让糖变成焦糖,更添风味。
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