空心菜为什么会变黑 2个原因
相信很多人都有过炒空心菜炒着炒着就变黑的经历,虽然说炒黑的空心菜还是能吃,但是毕竟还是不好看,影响了食欲,下面介绍空心菜为什么会变黑 2个原因。
空心菜为什么会变黑
1、炒熟的程度不同
空心菜要炒的话一定要热锅放油,而且炒菜油不能太少,如果太少很容易变黑,而且将菜倒入锅里边之后一定要快炒,首先将菜梗倒入锅里,差不多炒三十秒之后再倒进去叶子,一般菜梗炒起来比较困难,所以要先炒,接下来再放青菜,否则叶子跟梗一起倒进去,叶子熟了但是梗还没动静叶子就会变黑。
2、氧化
空心菜当中是含有铁元素的,在炒菜的时候就会快速氧化,而且铁质氧化的话反应物一般是红色的,而空心菜的基本颜色是翠绿色的,当绿色撞见红色后,就会变为暗绿,严重的话还会呈现出黑色,但是炒菜的时候要大火爆炒,而且炒的时候也不能太长。
空心菜怎么炒不会变黑
1、炒的时间快,不容易黑。炒空心菜时,如果在锅中翻炒的时间过长,那么出锅的菜就容易变黑。因为菜与铁锅接触时间过长发生了化学反应。
2、把锅洗干净,不要用炒过别的菜再来炒。
3、把菜洗净,切断,或者手撕,不要太长,要不然不好炒。
4、炒菜时用旺火,尽可能减少菜与铁锅的接触时间。或者不用铁锅,用不锈钢锅子炒。因为铁锅的铁遇到菜汁会产生氧化反应而变黑。如果有条件,尽量避免用铁锅炒青菜类的蔬菜,这样可以避免使菜发黑。
5、用油水炒法减少菜与锅接触时间,即在锅内加入两勺油水,足够量的盐、味精,一大勺色拉油,等水开时把菜倒入锅中,迅速搅拌均匀,断生后即可捞出淋油装盘,这样炒出的空心菜或生菜色泽碧绿,有光泽,不变黑。
6、准备一盆水,挤少量柠檬汁。空心菜洗净,炒之前,先把叶子部分泡在准备好的柠檬水里。空心菜之所以会发黑,就是因为空心菜里含有铁质,所以容易发黑。泡过柠檬水后,柠檬的酸度会控制空心菜里的铁质不会那么快变黑。
7、勾清芡,然后以明油包芡,这样可以隔绝空心菜与空气中的氧气接触。这和油水炒法类似,让油脂先均匀包裹住食材,也是同样的原理。
8、像空心菜这样叶类蔬菜,炒的过程中可以加料酒,加入料酒能挥发空心菜里的水汽,这样空心菜就不会发黑了。
9、可以把空心菜用水先焯一下,大概8、9成熟。捞出后,把水空干,把菜晾干。然后,待油热温时放入葱和蒜(多点)炝锅,此时葱和蒜香味已经出来的同时油已热,立即将晾好的空心菜倒入翻炒,这时放盐,马上出锅时放点味精,这样颜色就不会变了。因为空心菜实际上不是油炒熟的而是水抄熟的,所以颜色不但不会变,而且还会很鲜艳。
10、热锅烧干后倒入适量油,待油九分热时,将空心菜倒入锅中大火爆炒,加入少许小苏打或者食醋,这样能够保持空心菜翠绿的颜色和脆嫩的口感,炒到菜叶全部收缩,醋味挥发时,放盐味精炒匀,即可收锅装盘。
空心菜发苦还能吃吗
发苦是因为空心菜太老或者炒太久,是可以吃的,不过大家觉得难以下咽,就不要吃了。
空心菜有什么营养
空心菜是碱性食物,并含有钾、氯等调节水液平衡的元素,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内的菌群失调,对防癌有益。所含的烟酸、维生素C等能降低胆固醇、甘油三酯,具有降脂减肥的功效。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美皮肤。
空心菜的粗纤维素的含量较丰富,这种食用纤维是纤维素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成,具有促进肠蠕动、通便解毒作用。
空心菜性凉,菜汁对金黄色葡萄球菌、链球菌等有抑制作用,可预防感染。因此,夏季如经常吃,可以防暑解热、凉血排毒、防治痢疾。嫩梢中的蛋白质含量比同等量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高12倍多,并含有较多的胡萝卜素。
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