豆腐乳发酵时颜色变化 豆腐乳发酵后正常颜色
豆腐乳是由白色的豆腐制作而成的,在制作豆腐乳的时候豆腐会发酵变色。那么,豆腐乳发酵时颜色会变化吗?豆腐乳发酵后正常颜色是什么样的?
豆腐乳发酵时颜色变化
根据制作方法和配料不同,腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料,呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成 的,红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和 血脂具有重要意义,有一定的保健作用。青腐乳,其实就是臭豆腐乳,腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色,比其他品种 发酵更彻底,而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳,一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等,其营养素最全。此外,有些腐乳上面会有白白的小 点,其实那是酪氨酸结晶,可放心食用。
豆腐乳发酵后正常颜色
霉豆腐发酵后的颜色分为三种:白、红、青。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种:白色霉豆腐在生产时不加红曲,使其保持本色;霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐;青色霉豆腐是指臭霉豆腐,又称青方,它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。霉豆腐在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸,3个月至半年后,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味鲜美适口。
豆腐乳发酵颜色有粉色正常吗
不正常,尤其是有绿色和黑色的斑点,说明已经感染霉变了,只能丢弃,正常发酵的是白色和淡黄色的,看你的照片中有一部分还是可以继续做的,在装瓶之前最好用白酒消下毒。
豆腐乳的好处腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用,如腐乳爆肉,腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是,高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃,以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
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