辣椒油的比例是多少 辣椒油为什么要分三次浇油
辣椒油虽说是制作简单,但是还是要注意配方比例的,这个辣椒油的比例是多少是比较合适的?在制作辣椒油的时候为什么要分三次浇油呢?
辣椒油的比例是多少
辣椒油制作方法相当讲究:大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。
辣椒油为什么要分三次浇油
先说下辣椒和菜籽油的比例,这个比例,个人感觉1∶5最合适,2两干辣椒,要配1斤菜籽油。这里顺便科普一下油温,有的人不是太明白,一成油温就是指30°,就是说以30°为标准来衡量油温。锅中加油,烧至九成热以上,最好达到280°,脱去菜籽油的“生”味。这个时候注意了,关火就行,不要动了,让菜籽油降温。
下面就要进行“三次泼油”了,这就是重点了:首先把炒好的、捣碎的干辣椒分成三份,先拿出来一份放在容器里,油温降到七成热,也就是210°的时候,用勺子盛出热油(记住1∶5的比例),泼到辣椒上;然后再拿出来第二份辣椒,放在容器里,油温降至六成热即180°的时候,第二次泼油;最后将第三份辣椒放进容器里,油温将至四成热即120°的时候,第三次泼油。
经过“三次泼油”,正宗的四川辣椒红油就做好了。这里要注重解释一下为什么要“三次泼油”:第一次泼油,因为油温高,能激发出辣椒的香味,可以称之为“增香”;第二次泼油,油温不高不低,能让辣椒油的颜色更透亮一些,也可以称之为“提色”;第三次泼油,油温比较低了,进一步激发出辣椒剩余的香味,也可以称之为“余香”,让辣椒油的香味更加丰富。
辣椒油会挥发吗
头香和主体香成分沸点比较低,容易挥发
你的辣椒油刚炸完香气扑鼻,凉透后就没有香味了,说明你制作辣椒油的温度没有控制好,使辣椒油中的头香和部分主体香味挥发了。
辣椒油用哪三种辣椒
1、贵州子弹头
首先是子弹头,也叫朝天椒。这种辣椒非常的辣,而且色泽鲜红,香味浓郁。又红又香又辣,这不就是炸辣椒油的最佳选择吗?不过因为这种辣椒油太辣了,如果只用这一种辣椒的话,可能大多数人都接受不了,所以我们要再添加一些其他的辣椒。
2、四川二荆条
这种辣椒辣度比较柔和,没有那么的辣,而且还有略微回甜,但是它特别的香,用来炸辣椒油的话可以很好的增添辣椒油的香度。
3、河南新一代
河南新一代辣椒的辣味极浓,用来炸辣椒油又香又辣。所含辣椒素特别多,炸出来的辣椒油色正,让人忍不住流口水。
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