九转大肠要套几次 九转大肠的正宗做法
九转大肠是要大肠连着小肠的,那么这个九转大肠要套几次是比较好的?九转大肠要怎么制作味道才会正宗呢?
九转大肠要套几次
九转大肠套两三层就可以了。九转大肠原名红烧大肠,是山东省济南市的传统名菜。在清朝光绪初年,由济南九华楼酒楼店主首创。九转大肠是将猪大肠焯水之后,油炸,再灌入十多种作料,用微火泡制而成的,成菜之后酸甜辣五味俱全,色泽红润。
九转大肠的正宗做法
原料:大肠3根;
辅料:大葱、生姜、蒜头、盐适量、料酒适量、花椒、大料一瓣、食用油、胡椒粉少许、肉桂粉少许、砂仁粉少许、老抽少许、生抽一大勺、香菜两棵、面粉适量、醋少量、花椒油少许。
制作步骤:
1、准备工作,我们把买来的大肠用盐、醋和面粉来回搓洗,用大量清水清洗干净,闻着没味道为止。
2、大葱洗干净,然后切段,生姜部分切片,部分切成末,蒜头切末,香菜洗净沥干切末备用。
3、清洗好的大肠放入锅里,加入适量的清水,在锅里加入部分葱段和生姜片,下花椒、大料和料酒,开大火把水煮开焯下大肠然后捞出,主要是把大肠里面的脏东西焯第一遍。
4、从新再锅里加入水,把大肠从新放入,在加入葱段和生姜片,老抽,生抽,料酒把大肠煮熟,不要煮的太熟,太熟了就不好做九转肠。
5、把大肠拿出来,切成小段,小段的大小差不多。然后把粗的套在细的上面,用剪刀修正平整。
6、把弄好的大肠,在平低锅里锅里用油煎炸,煎到金黄色捞出备用。
7、然后在锅底留适量的油,加入葱、姜、蒜末炒香,接着加醋,再加入生抽老抽下入大肠,然后加入适量高汤没高汤可以加入水,大火熬制剩下一半的汤,然后加入肉桂、砂仁粉、胡椒粉和适量盐搅拌均匀。然后一边煮一边用勺子把汤汁浇到大肠上,让大肠吸收汤汁更入味,就这样煮最少20分钟左右,看到汤稠时加入花椒油,就可以出锅了,把剩下的汤汁浇在上面,在上面加入点香菜就可以了。
九转大肠要洗吗
九转大肠是鲁菜中的一道经典菜肴,创制于清朝光绪年间,经过不断的流传与发展,逐渐受到越来越多食客的喜爱。这道美食是将大肠经洗、煮、炒等烹饪步骤后形成,最大的特点是成菜后集酸、甜、香、辣、咸于一体,且色泽红亮油润,美味诱人,真正做到了色香味俱全。该菜不仅流传于山东,而且在天津、北京等华北地区也有一定的知名度。
九转大肠的来历
九转大肠”出自于清光绪年间,由济南市“九华楼”酒店餐厅创新,九华楼是济南市富豪杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商,在济南市设立9家店面,酒店餐厅是在其中之一。这名店家对“九”字拥有 特殊的爱好,全都要用个九数,因而他所开的店面字体大小都冠于“九”字。
“九华楼”建在济南市县东巷北首,经营规模并不大,但司厨全是优秀教师大神,对烹调猪下货菜也是注重,“红烧大肠”(九转大肠的前名)就很知名,作法也别具一格:开料狠,用材全,五味俱有,制做时先煮、再炸、后烧,出勺下锅不断多次,直至烧煨至熟。常用调味品有珍贵的中药砂仁、肉桂粉、肉豆蔻,也有山东省的辛辣食物品:小葱、大蒜、蒜头及其米酒、白汤、芝麻油等。
口感甜、酸、苦、辣、咸兼具,烧制后再撒上香菜(香莱)末,增加了芳香之味,盛入盘里白里透红晶莹剔透,肥实而不腻口。有一次杜氏宴请,宴席上此菜,许多人品味这一美味都赞叹不已。有一文士说,这般美味当取盛名,杜表明热烈欢迎。
这一顾客一方面为顺从店家喜“九”之癖,此外,也是赞扬高厨的技艺,立即取名字“九转大肠”,同座都问何典?他讲到家善炼药,有“九转灵药”之名,吃此美肴,如服“九转”,可与灵药匹敌,举桌都而为拍案叫绝。此后,“九转大肠”之名信誉日盛,广为流传迄今。
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