全麦面包是什么样的 你吃的真的是全麦面包吗
这几年健康意识抬头,大家纷纷呼吁少吃精致谷物,改吃全谷、全麦面包。在跟着吃之前,你清楚全麦面包到底是什么吗?有什么标准吗?若不了解会很容易被市面商家的话术所蒙蔽,买得到可能根本不是全麦面包,当然也就没有你追求的健康效果,反而多花了冤枉钱,全麦面包通常卖比较贵呢!你每天在吃的「全麦面包」真的是全麦吗?(示意图)
全麦面包是什么
小麦跟米饭一样都是谷类,整颗谷子包含了胚乳、胚芽和麸皮等部分,市面的白面粉就是去除了胚芽和麸皮后,用整颗谷物比例最多的「胚乳」磨制成粉,再加工烘焙后便成为我们常吃的吐司、面包。「全麦」表示谷物必须完整包含由外而内的果皮(糠层、麸皮)、胚乳和胚芽,其中营养价值最高的部分就是胚芽,整颗磨成粉后就是真正的全麦面粉,又称作「全粒粉」。
整颗麦子磨成的全麦粉,市面少见。虽然市面上很多面包标榜全麦,却是用「白面粉」来制作,最后再撒上廉价的「麸皮」增添颜色和粗糙颗粒感来混充全麦,是「假全麦」。
为什么厂商不愿意使用真的全麦面粉
第一,因为「胚芽」富含油脂,磨成粉后很容易影响风味,保存期限也短上许多,以冷藏保存也只有几个月的期限;加上中国生产全粒厂商少,成本比较高昂。
第二,全麦面粉在制作面团、烘焙时的过程都比较繁杂,无法大量生产、以量制价。
第三,中式面包一直以来都是用白面粉制作,一般人早以习惯白面包的松软口感;而西方人一直以来食用的「全麦面包」的口感相较之下比较硬,味道也没那么「香」,多数消费者吃得不习惯。
为了迎合市场「健康的全麦需求」以及「好的口感及味道」,并且符合成本,市面许多厂商便想出用白面粉加入麸皮的作法,甚至会加入焦糖色素、香精或软化剂以及大量的由脂来改善颜色和口感,反而越吃越不健康。
白面粉制作的面包口感松软,成为中国人食用面包的主流。
官方定义的全麦面包
卫福部食药署公告的〈全谷产品宣称及标示原则〉中规定,要宣称「全谷」制品的全谷含量,至少要占产品总重量51%(含)以上,否则不能称做全谷产品;仅能以「本产品部分原料使用全谷粉(如:全麦)原料制作」,或「本产品含全谷粉(如:全麦面粉)」等方式标示。因为一般消费者很难由面包的外观来分辨,建议购买时一定要仔细看清楚「标示说明」或是直接询问店家。
不过即使有这项规定,其实还是难以透过食用市面的「全麦面包」达到追求健康的目的,因为食品中的胚乳、麸皮、胚芽三者的比例只要达到51%便是我国规定的全麦产品,只要用白面粉搭配麸皮也能做出「全麦面包」;虽然麸皮也含有丰富的纤维,但却少了营养最高的胚芽,不但花了比较多的钱买到低成本的假全麦,同时你也不知不觉吃进了自己不想碰的精致谷物啰。
全麦面包在中国的规定仍有些模糊,让不用以「全粒粉」做得面包也能称作全麦面包。
市面上真正的「全麦面包」并不多,高价不一定就是好,但低价的面包就别想要它用多好、多纯的原料。白面包并不是万恶,只要适量食用就好,想多吃全谷物也可以考虑糙米饭;建议大家购买时睁大眼睛,并评估自己的需求与开销,重点是别再被投机取巧的商人欺骗啦!
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