味噌是什么 味噌的种类
味噌是什么意思很多国人都比较好奇,其实简单的来说就是来自于日本的一种调味料,不管做菜、锅底等都可以放一些,而味噌同样也有很多不同的种类,以下我们就来全面了解味噌是什么吧!
味噌是什么
味噌,又称面豉酱,是以黄豆为主原料,加入盐及不同的种麴发酵而成,其实就是来自于日本的一种调味料。日本江户时代有这么一句俗谚:「与其付钱给医生,不如拿来买味噌。」可见味噌在日本人心中的重要性,全国各地区几乎都有生产味噌,因技术、原料、制程长短而有丰富的风味差异,口味达数百种之多,可谓日本的国民调味料。与日本邻近的国家也受到了味噌热的影响,使味噌成为亚洲人最熟悉的日式调味料,烹调方式相当广泛。喜欢味噌料理吗?快来认识市面上常见的几种日本味噌吧!
日本的味噌种类多样,颜色、口味、用法都有各自特色!
了解味噌的分类
麴种:
味噌是将主原料黄豆加入麴菌和盐巴,熟成的发酵调味料,依据加入的麴菌不同,如米麴、豆麴和麦麴,而分成三大类:米味噌、豆味噌、麦味噌。其中以占了八成的米味噌为大宗,亦是一般台湾人习惯的味道,咸甜适宜。
颜色:
从颜色外观来看,也大分成三大类:白味噌、淡色味噌和赤味噌;淡色味噌介于两者之间,偏黄色、土色。颜色深浅的差异是因发酵时间的长短造成,熟成时间越长,颜色也就会越深。
从颜色来区分味噌是最快的分法。
口味:
主要有「甘口味噌」及「辛口味噌」的区别,前者味道较淡、带有甘甜;后者香气强烈、口味偏咸。口味浓淡的差异主因是麴菌和盐的比例不同,麴菌多者会制成咸甜适宜的甘口味噌;而盐巴若较多,就属辛口味噌。
味道较浓厚的赤味噌经常用来调制成酱料、沾酱。
一般来说,日本关东地区和东北、北海道等天气较寒冷的地方,料理口味偏重,故生产的味噌也以辛口味噌居多;而饮食较清淡的关西地区,就是甘口味噌的主要产区啰!
米味噌:
信州味噌:淡色辛口味噌的代表,是日本最普遍的味噌,也是台湾人最熟悉的味道。因为吃起来清爽、豆香清新,除了调味也很常直接食用,例如知名的日式在地小吃「五平饼」便是在烤好的饼上头涂上味噌酱汁食用,是岐阜县的「飞驒名物」之一。
江户甘味噌:比起信州味噌,江户甘味噌只用了一半的盐量、两倍的麴菌下去发酵,发酵时间却相当快,保存期限也比较短,是有着独特浓厚甜味的赤色味噌。
左为江户甘味噌(赤味噌),右为信州味噌(淡色味噌)。
仙台味噌:以米麴发酵制成的赤味噌,熟成时间比信州味噌久,达到半年至一年;故颜色偏红,风味浓厚、味道偏咸,经常用来煮汤。
越后味噌:产自稻米大县新泻县,是盐分浓度相当高的赤色味噌,最大特色是带有米的颗粒。
西京味噌:发酵、熟成时间最短,因颜色偏白又称为白味噌,带有甜味。主要产地在京都、广岛等关西地区;京都著名的乡土料理「西京烧」,便是以西京味噌腌渍鱼类1~2天,入味后再用炭火烧烤而成。
颜色偏白的白味噌:西京味噌,因待有甜味,也常用于烘焙面包、蛋糕。
麦味噌:
九州麦味噌:将黄豆混合麦麴发酵而成,颜色呈淡茶色,主要产地以九州、四国一带为主,又称作「田舍味噌」。麦味噌是口味偏甜的甘口味噌,特色是能吃到小麦的颗粒口感,经常用来制作烤饭团。
茶色带有颗粒的麦味噌是九州、四国地区的特色味噌。
豆味噌:
八丁味噌:以黄豆、豆麴及盐巴发酵制成的「豆味噌」,全部使用豆麴制作。熟成时间约长达三年,颜色是较深的赤褐色,咸味也更重,以微涩、微苦的浓烈味道为最大特色。八丁味噌的产量较少,主要产自爱知县一带,当地也有许多以八丁味噌衍生出的知名小吃,例如名古屋的名产「味噌炸猪排」,就会淋上褐红色的八丁味噌酱汁。
名古屋著名的美食味噌猪排,就是使用爱知县特产的八丁味噌,颜色赤褐、味道浓郁。
除了以上这些知名的在地味噌,日本人也将爱味噌的精神发挥到淋漓尽致,将更种味噌口味搭配制成「混合味噌」,风味层次自然不在话下。下次到超市,你不妨也试试各色各形的味噌,替菜肴来点惊奇吧!
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