低筋面粉和高筋面粉的区别 低中高筋面粉的区别
对于很多人来说面粉都是一样的,并没有什么区别,其实面粉也有无低中高不同的等级,料理新手在看食谱时,是否曾经对上头写的「低筋面粉」、「高筋面粉」有所疑惑呢?白白的面粉看起来明明差不多,为什么还需要分成这么多种?到底有什么差别?
面粉有高也有低
面粉主要由淀粉、蛋白质和矿物质组成,而所谓的「低筋」、「高筋」,指的就是蛋白质的含量,依用途不同而有不同的比例,加水后面团中的蛋白质会吸水膨胀,之后持续进行搅拌就会形成「面筋」,面筋具有弹性、延伸性和韧性,筋度愈高的面粉加水后黏度愈高、不易松散,能够用来制作不同的料理。
无筋面粉(Wheat Flour)
别名:澄粉
不含面筋的面粉,加入热水糊化后,可用于制作粉皮、虾饺、水晶饺这类港点面食,煮熟后内馅看起来若隐若现、外皮晶莹剔透是其最大特色。
内馅若隐若现的港点虾饺,用无筋面粉做出半透明的外皮。
低筋面粉(Cake Flour)
别名:低粉、蛋糕粉、薄力粉(日本)
蛋白质含量最低(6.5%~9.5%),颗粒细小、麸质也较少,因此筋性低、延展性小,制作出的成品松软化口,多用于制作甜点,像是中式糕点,或是海绵蛋糕、戚风蛋糕、松饼、饼干及派皮等精致西点。
最近超火红的千层蛋糕也是使用低筋面粉,作出柔软口感。
中筋面粉(All Purpose Flour)
别名:中粉、多用途面粉、中力粉(日本)
蛋白质含量介于低筋和高筋面粉之间,也可以取用等量的高筋与低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度适中,所以用途最广,大多数的中式面食都是使用中筋面粉,例如面疙瘩、饺子皮、烧饼、包子和馒头等,吃来软中带点嚼劲。
不少人在制作饺子皮时,也会在中筋面粉中加入适量的高筋面粉,增加Q度。
蓬松又带着嚼劲的馒头,是用中筋面粉制成。
高筋面粉(Bread Flour)
别名:高粉、面包粉、强力粉(日本)
蛋白质含量约在11.5~13.5%左右,加水搅拌后会出筋,黏性、韧性和延展性都比以上两种大,完成的料理具有弹性,咀嚼的口感较明显,适合用来制作吐司、面包、面条和披萨皮这类会经过发酵的食品。
面包、吐司是用高筋面粉发酵而成。
除了料理之外,面粉也经常用于清洁,其中高筋面粉的吸油性最强,加水后做成的面糊经常当作天然清洁剂,用来清洗碗盘或是清洁内脏类食材。
特高筋面粉(High Gluten Flour)
蛋白质含量最高(超过13.5%),筋度和黏性都极高,用于制作通心面、面筋和油条等富含嚼劲的面食。
中国人最爱的传统早餐:油条,用特高筋面粉揉出嚼劲。
自发粉(Self Rising Flour)
面粉已经加入了膨涨剂,在烘焙时时不需要另外再加发粉,较方便易用。可以在100克~120克的面粉加入一茶匙发粉,就是所谓的自发粉。
面粉的注意事项
保存方式:面粉要保持干燥,装入密封罐中置于干燥、阴凉处保存;若每次的使用量小,可以装入保鲜袋中密封,放进冰箱冷藏。
使用方式:使用前最好先用网筛过筛,可以避免结块,并且在拌入面粉时更容易均匀,做出的成品也会比较松软。
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