酵母泡打粉小苏打区别

酵母泡打粉小苏打区别，在我们日常生活中，有很多小伙伴离不开面食，也非常爱动手做面食，口感的不同，其实很大一部分原因和发酵用到的材料有关系，下面让我们一起来分享酵母泡打粉小苏打区别。

酵母泡打粉小苏打区别1

小苏打

小苏打是一种碱性物质，主要成分是碳酸氢钠，遇水后会成弱碱性，并在面团中形成松软的气泡。受热会分解产生二氧化碳气体使面蓬松，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。

用小苏打发酵蒸熟的馒头往往不太柔软，因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。另外小苏打本身是碱性物质。

如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，所以用量需要控制好。不过对于胃酸过多的朋友，可以食用用小苏打发酵的面食来中和一下胃酸。

用法：一斤面粉放入3克左右小苏打，再放入少许白醋，与面粉充分搅拌后用温水和面，常温放置20分钟左右后上锅蒸熟。

泡打粉

泡打粉是碱性和酸性物质的`混合，主要原料是小苏打、酸性原料和玉米淀粉。由于酸碱平衡变成了中性，起发时化学反应更加强烈，能生成更大量的二氧化碳，所以对做面包来说起发速度更快。

现在市面上的泡打粉原料有含钾明矾和不含钾明矾（用焦磷酸二氢二钠、葡萄糖酸内酯等代替）两种。大家最好选择不含明矾的去发面，因为明矾食用过多会对身体造成一定的影响。

用法：一斤面粉加入5-10g泡打粉（自己在家中做），与面粉搅拌均匀后用温水和面，在发酵时间上，快速泡打粉发酵十分钟左右即可。

酵母粉

酵母是一类有益的微生物，在一定条件下它们能大量繁殖。酵母在面团中的发酵主要是利用酵母的生命活动产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予包子面包特有的色、香、味。

用法：一斤面粉放入3-5g的酵母粉，先把酵母粉放入温水中化开，水温不能太高不然会杀死酵母，太低不能激发酵母的活性。在面粉中挖一个洞，把酵母水倒进去，再准备适量的温水倒入洞中和面。

面团揉好后盖上一块湿布静置即可。

三者虽然都可以发面，但泡打粉和酵母粉做出来的面食会更蓬松、柔软。另外小苏打和泡打粉的成分主要是化学物质，而酵母粉是生物发酵，会更健康一点。

泡打粉和酵母粉可以相互替代，但由于为了效率，常混合使用，因为酵母受温度湿度限制，而泡打粉则不受限制。所以酵母粉+泡打粉混合后，可以达到更好更快的起发效果。

酵母泡打粉小苏打区别2

泡打粉

优点关键词：不受温度控制，发酵速度快，双效发酵

缺点关键词：有苦味，含铝不健康

其实严格的来说泡打粉的工作不能够叫“发酵”，必定它属于化学膨松剂，而且是复合化学膨松剂，其释放气体的过程属于化学反应。

泡打粉是由碱性物质小苏打搭配一些酸性物质，并以玉米粉作为填充物制作出来的白色膨松剂，其中玉米粉的作用是为了隔开酸碱两种物质，避免它们相互接触而提早反应。

在泡打粉接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘焙的过程中还会继续加大释放气体，让面食更加的膨胀，从而达到“双效”发酵的原理。

从上可以看出，泡打粉“发酵”的速度还是很快的，并且不受室温的节制，在遇到高温烘焙的过程中还会“发酵”升级 ，但是泡打粉中含有碱性物质，如果添加量没控制好，容易使面食有苦味，并且泡打粉中含有“铝”成分，食用过多对身体有害。

一般单独使用时多用来制作一些油炸食品，比如炸油条。“发酵”一些质地较稀的低筋面糊也适合用泡打粉，比如蛋糕。而且要使用“无铝”（并不是一点铝都没有，只是符合国家规定）配方的；另外在一些使用比较方便的“自发粉”中添加的也都是泡打粉。

家庭制作一些中式面点，比如包子，馒头，烙饼等等不建议使用“泡打粉”，因为单独使用泡打粉时需要很大的用量，可以达到面粉量的3%，不如酵母粉来得更健康和方便。

小苏打

优点关键词：中和酸味，延长保质期，酥脆，清洁

缺点关键词：气体量不大，有碱味

小苏打和泡打粉一样都属于化学膨松剂，而且泡打粉中也含有“小苏打”，但是两者最后性状却不一样，泡打粉中还有酸性物质来中和小苏打，所以泡打粉整体呈现的是中性，而小苏打则是彻彻底底的.碱性物质。

小苏打，外观为白色的粉末，味道微咸，容易溶解在水中，在遇水和高温环境中就会释放出二氧化碳气体，这也是它可以拿来发面的重要原因，但是小苏打释放的气体量不大，面团内部的气孔也就很少。

从而蒸出的馒头等就不够暄软，远不如酵母和泡打粉效果好，而且加多了容易有碱味，面团易发黄，还容易破坏面粉中的维生素等营养。

但是小苏打在发面中并不是一无是处，一些较稀的面糊发酵适合用小苏打，比如松软的蛋糕，并且“老面”发酵过头后产生的酸味可以用小苏打来中和掉，同样加了小苏打的面食也可以有效防止夏季的变质发酸，延长保质期，在一些烘焙，油炸面食中添加可以提高面食的酥脆口感。

最后一个值得说的就是它的“清洁”功能了，可以用来清洗一些油渍，污渍等，而且用小苏打清洗绿叶蔬菜，可以有效防止其受到高温而变色发黄，比如可以用此方法来解决韭菜包子发黄的问题。

酵母泡打粉小苏打区别3

区分食用碱和小苏打

食用碱和小苏打是碱性物质，食用碱的碱性要大于小苏打的碱性，小苏打属于弱碱。而它俩的用途很广泛，除了用于美食的制作以外，还可以用在生活中的各个方面，例如：食用碱和小苏打可以作为洗涤剂用于清理厨房的油污。

泡打粉和酵母粉则是用于美食的制作，常常用于面食的蓬发和发酵使用，例如：面食中的馒头，包子，面包，蛋糕等等发酵类的面食的制作。

食用碱和小苏打在用途方面比较广泛，不仅能够用于美食的制作，还能够用于生活中的各个方面，而泡打粉和酵母粉的用于比较单一，仅仅用于发酵类面食的`制作。可以理解为，碱和小苏打的用途要多于泡打粉和酵母粉。

小苏打和食用碱的具体用途和区别

两者虽然均为碱性，但是却有很大的区别

1，化学式不同：食用碱的化学名称是碳酸钠，小苏打的化学名称是碳酸氢钠

2，状态不同：家里用的食用碱大多数为颗粒晶体状，小苏打则是则是白色细小晶体状「类似粉末状」

3，味道不同：食用碱的碱味比较重，小苏打因为是弱碱所以碱味较小。

提示：餐饮行业还会用到另一种碱，就是火碱，火碱也叫工业烧碱，属于强碱，其化学名称是氢氧化钠，具有强烈的腐蚀性，常用于后厨的卫生清理，去除油污的效果明显。

同时餐饮行业中使用的食用碱也有两种，一种是类似粉末状的碱面，另一种则是颗粒状的纯碱。两者是同一种东西，就是状态不同而已。

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两者都是用途多多，但却侧重点不同

食用碱：主要用于发酵类面食的制作和非发酵类面食制作

在发酵类面食的制作中，主要用其碱性来中和发酵过程中所产生的酸性，也就是利用了酸碱中和的原理，去除面团中的酸味。例如：包子，馒头等面食的制作。

在非发酵类面食制作中，例如：各种面条的制作，主要用食用碱的两个特点，一个是食用碱能够增加面条延伸性，另一个则是能够增加面条的硬度，具体的表现，可以这么理解：

面条的延伸性强调的是手感，面条的延展性，抻拉度增强，例如：手工拉面的制作。

面条的硬度强调的是口感，也就是在咀嚼面条的时候的感觉，面条偏硬，咀嚼比较费力，例如：各种面条的制作，各种机器面，手工盐碱面，手擀面等等。

提示：面条的软硬和筋度是两个概念，很多人错把比较硬的面条当作是面条的劲道，其实这是错误的，比较硬的面条除了在咀嚼的过程中比较费力以外，同时也是比较难消化的，这样的面条是比较硬的面条。

而面条的劲道的具体表现则是，在手感上来说劲道的面条，柔韧性较高，不易断，口感上来讲，筋道的面条在咀嚼的过程中会有弹牙的感觉。一句话概括就是，盐是筋，碱是骨。

食用碱的另一个作用，加入了食用碱的面条可以有效地防止面条，在制作的过程中或者是煮制的过程中发生断裂或者是碎条，这就是食用碱的塑形保条的作用。

小苏打在面食的制作上主要用于发酵类面食的制作，例如：各种面包，蛋糕和酥脆的饼干等等。

因为小苏打具有蓬松食物的特点，但是在实际餐饮行业中很少有人会用小苏打蓬松食物这个特点去制作发酵类的面食，因为在餐饮行业中有专门用于面食蓬松的东西，那就是酵母粉和泡打粉。